Het loont de moeite om eens te koken met runderwangen. Verwerk ze in een stoofschotel, zodat het vlees botermals wordt. De allerbeste stoofgerechten vragen wel wat geduld. Niet dat er zo vreselijk veel werk aan is, maar het gerecht heeft gewoon tijd nodig om op smaak te komen.
De runderwangen brengen een nacht door in een marinade en later sudderen ze nog 4 uur in de oven. Dit is ‘slow cooking’ op z’n best, want het resultaat is een bijzonder smakelijke variant op de klassieke boeuf à la bourguignonne.
Ingrediënten
- 3 runderwang
- 3 wortel
- 2 stengel selder
- 1 ui
- 4 teentje look
- 1 bouquet garni
- 2 kruidnagel
- 1 fles rode wijn
- peper
- zout
- boter
- 2 spek
- 250 g champignon
- 3 eetlepel bloem
- 2 pollepel bouillon
- 4 brood
- olijfolie
- boter
- zout
- peterselie
- peper
- zout
Benodigdheden
- een eindje keukentouw
- een vel vershoudfolie
Partners
Bereiding
Voorbereiding: een dag vooraf
Neem een ruime schaal om de runderwangen in te marineren. Het vlees hoort één nacht in de marinade te liggen.
Pel en snipper de ui grof.
Schil de wortelen, snij ze eerst overlangs en vervolgens in blokjes.
Spoel de selder en snij de stengels in stukjes.
Pel de looktenen en kneus ze.
Maak een bouquet garni van laurier, peterseliestengels en tijm. Bind alles samen met keukentouw.
Doe alle groenten en kruiden in de mengschaal en voeg peper van de molen en de kruidnagels toe.
Neem de runderwangen en snij eventuele restjes vlies weg. Snij het vlees in grove stukken, vergelijkbaar met de grootte van klassiek stoofvlees. De bleke vetadertjes in het vlees zijn perfect normaal.
Doe het vlees in mengschaal en schenk er de wijn over.
Meng de hele inhoud van de schaal, druk het vlees wat aan en span er een vel vershoudfolie over. Plaats de marinade in de koelkast gedurende minstens één nacht.
Als je verse bouillon wil maken, dan is dit het moment. Je kunt kiezen voor groentebouillon of vleesbouillon.
De runderwangen
Giet de marinade door een ruime zeef en bewaar het vocht. Verzamel de stukken vlees in een aparte schaal. Verwijder de looktenen en de kruidnagels, en doe de groentjes in een derde schaal.
Neem een ruime ovenvaste stoofpot en smelt er een klont boter in op een matig vuur.
Kleur de stukken runderwang in de hete boter. Reken een dikke 5 minuten. Bak het vlees indien nodig in meerdere beurten.
Verwijder het zwoerd van het spek en snij het vlees in reepjes van 0,5 tot 1 cm breed. Doe de reepjes gerookt spek in de pot.
Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in kwartjes. Doe de Parijse champignons in de stoofpot. Roer en laat alle ingrediënten nog 5 minuten stoven.
Giet de stukjes groenten die je uit de marinade haalde in de stoofpot. (ui, wortel, selder)
Strooi de bloem over de schotel en roer.
Verwarm de oven voor op 120°C.
Schenk er na een paar minuten het marinadevocht met rode wijn bij en ook de bouillon. Breng de stoofpot even aan de kook.
Zet het deksel op de (ovenvaste) stoofpot en plaats de runderwangen in de oven van 120°C, gedurende (een niet te onderschatten) 4 uur.
Na 4 uur smoren zijn de runderwangen botermals.
De broodcroutons
De afwerking