
Jeroen is gek op rog. Hij raadt wel aan om de vleugels kraakvers te kopen en om niet te lang te wachten om de vis te garen. Rog is een puur genot. Jeroen serveert de vis met verse prei, aardappelpuree en een dijonaise. Deze saus is eigenlijk een hollandaisesaus op smaak gebracht met mosterd. In naam van de saus herken je ongetwijfeld Frankrijks bekendste ‘mosterdstad’ Dijon.
Ingrediënten
- 4 rogvleugel
- 3 preistengel
- 5 cl witte wijn
- laurier
- tijm
- boter
- peper
- zout
- 3 witte wijn
- 150 g boter
- 1 scherpe mosterd
- 1 kappertjes
- 0.5 citroen
- peper
- zout
- 1 kg aardappel
- 40 g boter
- 1 dl melk
- zout
- 1 ei
Benodigdheden
- een braadslee
- een vel aluminiumfolie
- een aardappelstamper
Bereiding
Om te beginnen
De vis- en groentebereiding
De dijonaise
Snij de koude boter in blokjes en hou ze koel.
Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een hoge pan (sauteuse, bij voorkeur met ‘conische’ vorm). Houd een eierdopje bij om de hoeveelheid vloeistof af te meten. Het eiwit gebruik je niet.
Schenk de dopjes witte wijn bij de dooiers en klop het mengsel schuimig met de garde.
Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Gebruik deze techniek: Klop in een 8-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts terwijl je aan de slag bent met de garde.Neem de pan af en toe even van het vuur. Blijf doorgaan tot je een zacht gebonden schuimige ‘sabayon’ krijgt. Laat de saus in geen geval aanbranden of te heet worden.
Neem de pan van het vuur en voeg de koude boter in delen toe. Klop met de garde tot de blokjes helemaal zijn weggesmolten.
Voeg een scheutje vers citroensap toe, een beetje peper van de molen en wat zout. Roer en proef.
Op dit moment heb je een ‘hollandaise’ gemaakt. Het wordt een ‘dijonaise’ door er de scherpe mosterd aan toe te voegen. Roer en proef of de smaakbalans goed zit.
Bewaar de link naar de klassieker ‘rog met kappertjes’. Hak dus een portie kappertjes fijn. Meng de stukjes doorheen de dijonaise.
De aardappelpuree
Breek het ei, doe de dooier in de puree en roer. (Het eiwit kan je bewaren voor een andere bereiding.)