
Onze Belgische peren maken zelfs carrière in China. Ze zijn dan ook bijzonder lekker en veelzijdig in de keuken. Voor zijn perentaart kiest Jeroen Doyennéperen die nog niet té rijp zijn. Zo hebben de gepocheerde partjes peer nog voldoende beet wanneer je er de taart met een vulling met milde kaneelsmaak mee bedekt.
Ingrediënten
- 250 g bloem
- 125 g boter
- 90 g bloemsuiker
- 30 g amandelpoeder
- snuifje zout
- 3 peer
- 1 liter water
- 500 g suiker
- 4 ei
- 100 g suiker
- 5 dl melk
- 1 vanillestokje
- 50 g puddingpoeder
- 2 dl room
- 1 eetlepel kaneelpoeder
Benodigdheden
- een vel vershoudfolie
- een vel bakpapier
- een keukenweegschaal
- een zeef
- een keukenpenseel
- een deegrol
- baklinzen of bakgewichtjes
- een keukenmachine met klopper en ‘K’-hulpstuk
- een (gekartelde) taartvorm (diameter ong. 23cm)
Bereiding
De taartbodem van kruimeldeeg
Peren pocheren
De crème Suisse met kaneel
Scheid de eieren en doe enkel de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. (Het eiwit kan je gebruiken voor een latere bereiding. Je kan het eiwit ook invriezen.)
Weeg de juiste hoeveelheid suiker en doe deze bij de dooiers. Laat de klopper van de keukenmachine draaien tot je een ‘ruban’ verkrijgt. Da’s een bleke egale massa, waarin de suikerkristallen volledig zijn opgelost.
Giet de melk in een steelpan of kleine kookpot en breng ze aan de kook op een matig vuur.
Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap zoveel mogelijk zwarte zaadjes uit de twee helften. Doe de zaadjes én de lege peulen in de melk.
Voeg een schepje kaneelpoeder toe. (naar persoonlijke smaak)
Laat de keukenmachine opnieuw draaien en voeg het puddingpoeder met vanillesmaak toe.
Verwijder de vanillepeulen uit de melk en schenk een klein deel ervan bij het dooiermengsel. Laat de machine nog kort draaien.
Zet de rest van de warme melk terug op een matig tot zacht vuur en schenk er het dooiermengsel in. Roer meteen en onophoudelijk met de garde tot je een dikke pudding krijgt. Kijk uit dat er geen klontering is, of dat de bodem van de pan aanbrandt. De smaak van aangebrande melk helpt de pudding definitief om zeep.
Bedek de banketbakkersroom met een vel vershoudfolie. Leg de folie letterlijk òp de pudding, zodat er geen velletje op komt. Laat de pudding volledig afkoelen.
Klop de volle room half op, tot een luchtig mengsel dat de dikte heeft van yoghurt.
Schep de afgekoelde banketbakkersroom in delen bij de opgeklopte room. Blijf aan de slag met de garde tot er een gladde, luchtige vanillecrème overblijft, zonder klontertjes. Zo is de banketbakkersroom veranderd in een crème Suisse. Tip: Gebruik eventueel de keukenmachine met klopper om de beide perfect te mengen.
Giet deze ‘crème Suisse’ in de taartvorm en laat de vulling opstijven. Reken hiervoor zo’n 2 uur. Tip: Wil je een professioneler resultaat? Doe de crème in een spuitzak en vul de taartbodem in cirkelvormige bewegingen. Werk van buiten naar binnen.