Een verse peer is het ideale stuk fruit om er een waardig en bijzonder lekker dessert mee te bereiden. In ons land worden de allerbeste peren ter wereld gekweekt, en dus verdient de vrucht alle (p)eer. Jeroens uitleg geeft je bovendien de kans om eens aan de lijve te ondervinden hoe gemakkelijk het is om zelf verse ‘boudoirs’ of lange vingers te bakken. Wie weinig tijd heeft kan ze kant-en-klaar kopen, maar het loont zeker de moeite om de koekjesbakker in jezelf wakker te maken.
Ingrediënten
- 2 peer
- 1 liter water
- 200 g suiker
- 1 citroen
- 1 kaneelstokje
- 1 steranijsje
- 1 vanillestokje
- 1 blaadje gelatine
- 250 g mascarpone
- 3 ei
- 15 g suiker
- 1 scheutje koffielikeur
- 110 g bloem
- 100 g suiker
- rietsuiker
- 3 ei
Benodigdheden
- 4 hoge glazen om in te serveren (bv. type latte-glas)
- een dunschiller
- een (plastic) spuitzak
- bakvormpjes (siliconen) voor lange vingers (of boudoirs)
- een keukenmachine met klopper
- een zeef
- een diepe ovenschaal of bakblik
- een groot vel aluminiumfolie
Partners
Bereiding
De peer in gelei (vooraf te bereiden)
Laat het blaadje gelatine weken in een beker met koud water.
Schenk het water in een sauspan en breng het aan de kook op een matig vuur.
Weeg de juiste hoeveelheid suiker af en voeg toe.
Schil een citroen met de dunschiller en laat de reepjes zeste meekoken. Pers ook het sap erbij, en laat de uitgeperste citroenhelften meekoken.
Voeg een kaneelstok en een steranijs toe. Snijd de peul van de vanillestok overlangs in twee en schraap er zoveel mogelijk zwarte zaadjes uit. Doe de zaadjes en de peulen mee in de pan.
Snijd de kroontjes en steeltjes van de peren en schil de vruchten met een dunschiller. Snijd ze in kwarten en verwijder het (kleine) klokhuis.
Dompel de peren in de borrelende marinade en leg er een bordje bovenop zodat de peren onder het gewicht kopje onder gaan. Op deze manier verkleuren ze niet tijdens het pocheren. (Reken ong. 15 minuten gaartijd. De exacte duur is afhankelijk van de rijpheid van de peren.)
Haal de peren uit de marinade en zet ze opzij.
Zeef 400 ml van het warme zoete vocht waarin de peren gepocheerd werden. Knijp de geweekte gelatine uit en los het blaadje op in de warme marinade.
Neem een (diepe) ovenschaal of een bakblik en leg er een grote prop aluminiumfolie in. Leg nu de glazen waarin je serveert 45° gekanteld in de schaal. De folie dient als steun.
Snijd de gepocheerde peren in blokjes van ongeveer 1 op 1 cm. Schep een portie fruitblokjes in elk glas.
Schenk een portie warme marinade met gelatine in elk glas. De vloeistof zal opstijven (of ‘geleren’) met een leuk asymmetrisch effect. Plaats de gekantelde glazen voorzichtig in de koelkast en laat de inhoud opstijven.
De mascarponemousse
Scheid de eieren. Verzamel het eiwit in de mengschaal van een keukenmachine. Doe de dooiers in een aparte mengschaal, samen met de suiker.
De lange vingers (boudoirs)
Voeg de eieren toe en laat de machine stevig draaien. Na zo’n 5 minuten krijg je een luchtig en bleek mengsel.
Serveren