Kalkoenrollade met Gandaham en groene kool, archiducsaus, gebakken witloof en verse kroketten
Een feestelijke kalkoenrollade gevuld met Gandaham en groene kool, geserveerd met een romige archiducsaus, verse kroketten en een frisse witloofsla. Een heerlijk gerecht voor de feestdagen, helemaal in de stijl van Jeroen Meus.
Kalkoenrollade met Gandaham en groene kool, archiducsaus, gebakken witloof en verse kroketten
Een feestelijke kalkoenrollade gevuld met Gandaham en groene kool, geserveerd met een romige archiducsaus, verse kroketten en een frisse witloofsla. Een heerlijk gerecht voor de feestdagen, helemaal in de stijl van Jeroen Meus.
Receptinformatie
Ingrediënten
4 personen
Bloem
100 g
Gandahamin dunne plakken
60 g
Mayonaise
2 el
Loskokende aardappelen
1 g
Eierdooier
1
Nootmuskaat
3 snuifjes
Eiwitten
3
Paneermeel
100 g
Groene kolen
0,25
Ui
1
Look
4 teentjes
Kalkoenfilets
1.000 g
Truffeltapenades
2 tl
Tijm en rozemarijnenkel takjes
Boschampignons
400 g
Sjalotten
1
Cognac
50 ml
Madeira
100 ml
Bruine fond
200 ml
Room
100 ml
Grondwitloofpijlen
6
Dragonazijn
Zout
Peper
Boter
Olie
Voor de kroketten
1.000 g Loskokende aardappelen, zout
1
Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken. Kook ze gaar in gezouten water.
2
Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn. Droog ze daarna in de oven of op het vuur.
1 eierdooier, 1 snuifje nootmuskaat, zout
3
Haal de aardappelen door de passe-vite. Voeg de eierdooier, een snuif zout en een snuif nootmuskaat toe. Meng alles goed en laat de puree afkoelen.
4
Duw de afgekoelde puree door de krokettenmachine.
100 g bloem, 2 eiwitten, olie, 100 g paneermeel
5
Snijd de lange worsten van aardappelpuree in gelijke stukken. Paneer ze eerst in bloem, dan in losgeklopt eiwit met een scheutje olie, en tot slot in paneermeel.
Voor de groene kool
1,5 groene kolen, zout
6
Snipper de groene kool fijn. Kook de kool gaar in gezouten water.
1 ui, 2 teentjes Look, boter
7
Snipper de ui en de look fijn. Stoof ze zacht in een klontje boter.
peper, zout, 1 snuifje nootmuskaat
8
Voeg de groene kool toe aan de ui en look. Laat even meestoven en kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat.
Voor de kalkoenrollade
1.000 g kalkoenfilets
9
Snijd een plak van ongeveer een centimeter dik van de kalkoenfilets. Klop de plakken plat tussen vleespapier of vershoudfolie.
1 eiwit, 2 tl truffeltapenades, peper, zout
10
Snijd de rest van de kalkoenfilets in stukken. Doe het vlees samen met het eiwit, de truffeltapenade, peper en zout in de hakmolen en maal alles fijn.
peper, zout
11
Leg de platgeklopte filets op een groot stuk vershoudfolie. Kruid met peper en zout.
60 g Gandaham
12
Verdeel de plakjes Gandaham over het vlees.
13
Leg er een worst van het gemalen kalkoenvlees op. Schep de gestoofde groene kool erbij.
14
Plooi de onderkant van het platgeklopte vlees over de vulling. Rol alles stevig op tot een worst.
15
Knoop de uiteinden van de folie stevig toe. Stoom of kook de worst 15 tot 20 minuten.
Voor de saus en het witloof
boter, 4 grondwitloof
16
Breng een scheutje water met een klont boter aan de kook. Snijd het grondwitloof in twee en leg de stronkjes in het water met de boter.
peper, zout, 1 snuifje nootmuskaat
17
Kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat. Zet een deksel op de pan en laat het witloof zachtjes garen tot het water verdampt is.
2 grondwitloof (pijlen), 2 el mayonaise, dragonazijn, peper, zout
18
Snijd de extra pijlen witloof fijn. Doe ze samen met de mayonaise, een scheutje dragonazijn, peper en zout in een kom en meng alles goed.
400 g boschampignons, 1 Sjalotten, 2 teentjes Look
19
Kuis de boschampignons. Snipper de sjalot en de look fijn.
boter
20
Bak de champignons in een klontje boter. Voeg de sjalot en de look toe.
50 ml Cognac, 100 ml madeira
21
Voeg de cognac toe. Flambeer en blus daarna met de madeira.
200 ml bruine fond, 100 ml Room
22
Laat even doorkoken. Doe er dan de bruine fond en de room bij.
peper, zout
23
Breng de saus aan de kook. Kruid met peper en zout naar smaak.
Om af te werken
24
Verwarm de friteuse voor tot 180 °C.
tijm en rozemarijn, boter
25
Haal de folie van het vlees. Bak de rollade rondom goudbruin in een pan. Leg er enkele takjes rozemarijn en tijm bij. Voeg een klontje boter toe en schep de bruisende boter over de rollade en de kruiden.
26
Bak de kroketten goudbruin en krokant.
27
Snijd de gebakken rollade in mooie stukken. Leg enkele stukken op een bord. Schik er wat gestoofd witloof en witloofsla bij. Schep de saus over het vlees en serveer met de verse kroketten.
Wat vond je van dit recept?
Geef je mening en help anderen om de perfecte keuze te maken!Voor de kroketten
1.000 g Loskokende aardappelen, zout
1
Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken. Kook ze gaar in gezouten water.
2
Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn. Droog ze daarna in de oven of op het vuur.
1 eierdooier, 1 snuifje nootmuskaat, zout
3
Haal de aardappelen door de passe-vite. Voeg de eierdooier, een snuif zout en een snuif nootmuskaat toe. Meng alles goed en laat de puree afkoelen.
4
Duw de afgekoelde puree door de krokettenmachine.
100 g bloem, 2 eiwitten, olie, 100 g paneermeel
5
Snijd de lange worsten van aardappelpuree in gelijke stukken. Paneer ze eerst in bloem, dan in losgeklopt eiwit met een scheutje olie, en tot slot in paneermeel.
Voor de groene kool
1,5 groene kolen, zout
6
Snipper de groene kool fijn. Kook de kool gaar in gezouten water.
1 ui, 2 teentjes Look, boter
7
Snipper de ui en de look fijn. Stoof ze zacht in een klontje boter.
peper, zout, 1 snuifje nootmuskaat
8
Voeg de groene kool toe aan de ui en look. Laat even meestoven en kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat.
Voor de kalkoenrollade
1.000 g kalkoenfilets
9
Snijd een plak van ongeveer een centimeter dik van de kalkoenfilets. Klop de plakken plat tussen vleespapier of vershoudfolie.
1 eiwit, 2 tl truffeltapenades, peper, zout
10
Snijd de rest van de kalkoenfilets in stukken. Doe het vlees samen met het eiwit, de truffeltapenade, peper en zout in de hakmolen en maal alles fijn.
peper, zout
11
Leg de platgeklopte filets op een groot stuk vershoudfolie. Kruid met peper en zout.
60 g Gandaham
12
Verdeel de plakjes Gandaham over het vlees.
13
Leg er een worst van het gemalen kalkoenvlees op. Schep de gestoofde groene kool erbij.
14
Plooi de onderkant van het platgeklopte vlees over de vulling. Rol alles stevig op tot een worst.
15
Knoop de uiteinden van de folie stevig toe. Stoom of kook de worst 15 tot 20 minuten.
Voor de saus en het witloof
boter, 4 grondwitloof
16
Breng een scheutje water met een klont boter aan de kook. Snijd het grondwitloof in twee en leg de stronkjes in het water met de boter.
peper, zout, 1 snuifje nootmuskaat
17
Kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat. Zet een deksel op de pan en laat het witloof zachtjes garen tot het water verdampt is.
2 grondwitloof (pijlen), 2 el mayonaise, dragonazijn, peper, zout
18
Snijd de extra pijlen witloof fijn. Doe ze samen met de mayonaise, een scheutje dragonazijn, peper en zout in een kom en meng alles goed.
400 g boschampignons, 1 Sjalotten, 2 teentjes Look
19
Kuis de boschampignons. Snipper de sjalot en de look fijn.
boter
20
Bak de champignons in een klontje boter. Voeg de sjalot en de look toe.
50 ml Cognac, 100 ml madeira
21
Voeg de cognac toe. Flambeer en blus daarna met de madeira.
200 ml bruine fond, 100 ml Room
22
Laat even doorkoken. Doe er dan de bruine fond en de room bij.
peper, zout
23
Breng de saus aan de kook. Kruid met peper en zout naar smaak.
Om af te werken
24
Verwarm de friteuse voor tot 180 °C.
tijm en rozemarijn, boter
25
Haal de folie van het vlees. Bak de rollade rondom goudbruin in een pan. Leg er enkele takjes rozemarijn en tijm bij. Voeg een klontje boter toe en schep de bruisende boter over de rollade en de kruiden.
26
Bak de kroketten goudbruin en krokant.
27
Snijd de gebakken rollade in mooie stukken. Leg enkele stukken op een bord. Schik er wat gestoofd witloof en witloofsla bij. Schep de saus over het vlees en serveer met de verse kroketten.