Kabeljauw met asperges, jus van langoustines en aardappelmousseline

Op het einde van het seizoen mag er al eens wat gastronomischer gekookt worden! Jeroen kiest voor gebakken kabeljauw met een verfijnde jus op basis van langoustinekopjes, een smeuïge aardappelmousseline met daslook en - hoe kan het ook anders - de laatste asperges van het seizoen. Aanvallen en opkrassen!

Ingrediënten

  • 800 g aardappelen
  • 1 eierdooier
  • een flinke scheut melk
  • een klont boter
  • 200 g daslook
  • 1 bussel witte asperges
  • zwarte peper
  • keukenzout
  • 500 g langoustine
  • een scheut arachideolie
  • 1 ajuin
  • 1 wortel
  • 0.5 venkel
  • 2 stengel selder
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • een snuif chiliflakes
  • een snuif vadouvan
  • een flinke scheut Ricard
  • 4 dl witte wijn
  • 2 dl water
  • enkele takken tijm
  • 3 blaadje laurier
  • 1 steranijs
  • enkele takken rozemarijn
  • 1 dl room
  • 50 g boter

Benodigdheden

  • mixer
  • vergiet
  • vijzel
  • zeef

Download de app

Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.

Partners

Bereiding

Puree met daslook

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water.

Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en voeg er de boter, een dooier en een scheut melk aan toe. Kruid de aardappelen met peper en zout en een snuif nootmuskaat. Stamp ze tot puree.

Spoel de daslook en laat hem uitlekken. Ga met je mes door de daslook en doe hem bij de puree.

Kabeljauw met asperges

Schil de asperges, ga met je mes door de schillen en hou de schillen apart en doe ze later bij de saus.

Breng de asperges in een pot gezouten water aan de kook en kook ze gaar. Giet de asperges af en snijd ze in stukken.

Smelt een flinke klont boter in een pan en kruid de vis met peper en zout. Leg de vis met het vel eerst in de boter en draai het vuur lager. Bak de vis aan beide kanten.

Haal de vis uit de pan wanneer hij gaar is, laat een nieuw klontje boter smelten en bak de asperges nog kort op. Kruid ze met peper en zout.

Langoustinesaus

Ontdooi de langoustinekoppen.

Doe de ontdooide koppen in de vijzel en plet ze. Laat een flinke scheut olie heet worden in een pot en bak de geplette koppen in de olie.

Pel de ui en de look, snijd ze grof en stoof ze mee aan.

Spoel de wortelen, de venkel en de selder, snijd de groenten grof en stoof ze mee aan.

Voeg er de tomatenpuree, de chiliflakes en de vadouvan aan toe en laat alles even meebakken.

Giet de ricard erbij, flambeer en blus met de witte wijn.

Schenk het water erbij en voeg de tijm, rozemarijn, laurier en steranijs toe. Breng de saus aan de kook en laat ze voor de helft inkoken.

Schep de saus van langoustines in de blender en mix ze fijn.

Giet de saus door een zeef in een steelpan, voeg er een scheutje room en de boter aan toe, en breng ze opnieuw aan de kook.

Haal de saus van het vuur zodra ze kookt en zet de mixer erin. Breng ze op smaak met een snuif zout.

Serveren

Schik een stuk gebakken vis op een bord en schep er een flinke lepel daslookpuree bij. Serveer met de gebakken asperges en een flinke lepel langoustinesaus.

Kabeljauw met asperges, jus van langoustines en aardappelmousseline