‘Pistou’. Het woord klinkt aanstekelijk Provençaals, en da’s meer dan terecht. Een pistou is de Zuid-Franse versie van die welbekende pesto. Het recept is iets eenvoudiger, want verse basilicum, pittige look en een ferme scheut fijne olijfolie volstaan om het juiste resultaat te bekomen.
Jeroen druppelt die zomerse pistou in een verse groentesoep met knapperige croutons. Voor hem mag soep altijd dat beetje extra hebbe
Ingrediënten
- 3 liter groentebouillon
- 400 g soepvlees
- 3 ui
- 3 wortel
- 4 stengel selder
- 0.5 venkel
- 100 g erwten
- 1 courgette
- 200 g bonen
- peper
- zout
- 1 bouquet garni
- 1 bussel basilicum
- 2 teentje look
- 0.5 dl olijfolie
- peper
- zout
- 4 sneetjes wit brood
- een scheutje olijfolie
- een klontje boter
- 50 g Parmezaanse kaas
Benodigdheden
- een eindje keukentouw
- een blender (of mixer)
- een kaasrasp
Partners
Bereiding
De groentebouillon
Bereid een ketelverse groentebouillon. Gaar er een flink stuk soepvlees in, tot het botermals is en als vanzelf uit mekaar valt.
De groentesoep
Pel de uien en snij ze grof.
Zet een ruime stoofpot of soepketel op een matig vuur en verhit er een scheutje olijfolie in. Stoof er de stukken ui in.
Schil de wortel, snij ze overlangs in vier en vervolgens in kleine blokjes.
Laat de stukjes wortel meestoven met de uien.
Je kunt naar keuze nog een bouquet garni toevoegen. Verzamel in het kruidentuiltje wat laurier, tijm en peterseliestelen en bind alles samen met keukentouw.
Snij de stengels selder, net zoals de wortelen, in fijne blokjes.
Snij het loof en het harde steelstuk van de venkel. Verdeel de groente vervolgens in fijne blokjes en laat ze meestoven.
Roer regelmatig even in de pot. Laat de groenten enkele minuten stoven.
Zeef de groenteboullion. De uitgekookte groenten gooi je weg. Hou het stuk gaar soepvlees aan de kant.
Giet voldoende (gezeefde) bouillon bij de gestoofde groenten. Laat de soep zo’n half uurtje pruttelen op een zacht vuur (bereid intussen de pistou en de croutons).
Haal de erwten uit de dop, of neem er een portie diepvrieserwten bij.
Snij intussen de ongeschilde courgette in blokjes. (ongeveer 0,5 x 0,5 cm)
Verwijder de puntjes en de steeltjes van de boontjes. Snij ze in gelijke stukken van ong. 1cm lang.
Pluk het soepvlees los tot je een bord vol stukjes boelie overhoudt. Eventuele stukken bot en vet gebruikt Jeroen niet.
Doe de erwten, de stukjes snijbonen, de blokjes courgette en het vlees in de soep.
Laat de groentesoep nog 10 minuten sudderen op een zacht vuur.
Proef de soep en kruid ze naar smaak met peper van de molen en zout.
De pistou
De croutons
Snij de korstjes van het brood. Snij het broodkruim in dobbelstenen.
Doe een scheutje olijfolie en een klontje boter in een hete pan.
Bak de croutons goudbruin op een matig vuur. Schud de pan regelmatig op. (Zout hoef je niet toe te voegen, zeker als je het bord soep straks afwerkt met wat Parmezaanse kaas.)
De afwerking