Een smeus

Een smeus

50 minuten
vis, Belgisch

De naam van het gerecht klinkt als een schalkse uitvinding van Jeroen zelf, maar dat is allesbehalve het geval. In West- en Oost-Vlaanderen zullen ze meteen weten waarover het gaat. Er zijn zoveel namen voor dit gerecht en er bestaan al evenveel manieren om het te bereiden.

Een smeus bevat een combinatie van puree van kwalitatieve aardappelen, wat ongezoete karnemelk, verse gekoelde eitjes én grijze Noordzeegarnalen. Met een beetje oefening kan je het ei perfect pocheren en deze klassieker serveren als voorgerecht of tussengerecht.

Ingrediënten

  • 600 g aardappel
  • 90 g hoeveboter
  • 2 dl karnemelk
  • 2 eetlepel zure room
  • 0.5 bussel bieslook
  • zout
  • 250 g Noordzeegarnalen
  • 4 ei
  • natuurazijn
  • grof zout

Benodigdheden

  • een aardappelstamper

Partners

Garnalen en puree

Spoel de aardappelen of veeg ze schoon met een vodje. Kook de ongeschilde aardappelen gaar in water met een snuif zout.

Neem even de tijd en pel de garnalen. Zet ze nadien koel.

tip Hou de garnaalpantsers en de kopjes bij. Vries ze in voor diverse bereidingen met garnaal.

Giet het kookvocht van de aardappelen weg, zet de patatjes opzij en gebruik de pot opnieuw. Prik de aardappelen één voor één op een vork en verwijder de dunne schil.

Smelt de boter in de pot waarin je de aardappelen kookte. Laat de hoeveboter lichtjes kleuren (beurre noisette) op een matig vuur.

Voeg een scheutje (ongezoete) karnemelk toe en doe vervolgens de geschilde aardappelen in de pot. Zet het vuur af of neem de pot van het vuur.

Druk de aardappelstamper enkele keren in de pot. Ga door tot je een puree krijgt waarin nog enkele brokjes aardappel zitten.

Schep er ook de zure room bij en roer.

Proef de 'tatjespuree' en voeg naar smaak een snuifje zout toe. Zet het deksel op de pot en hou de puree warm.

Spoel de sprieten bieslook schoon en snipper ze piepklein. Hou de kruiden even opzij.

Gepocheerde eieren

Kies een hoge kookpot om de eieren te pocheren (garen in vocht dat onder het kookpunt blijft). Hoe hoger de pot, hoe makkelijker je resultaat krijgt.

Vul de pot voor 3/4 met water en breng het aan de kook.
Voeg een royale scheut azijn toe tot je het zuur in het water proeft. De azijn zorgt ervoor dat het eiwit straks beter stolt. Doe er in geen geval zout in, want dat werkt averechts.
Breek elk ei in een aparte koffiekop. Hou de dooier altijd heel. Hou ook een halve eierschaal opzij.
Zet het vuur zachter en hou het water net onder het kookpunt. Roer met een lepel of een garde in het water tot er een draaikolk ontstaat. Leg een stukje eierschaal in het water. Zodra het afdrijft naar het midden van de pot en ter plekke op een rustige manier rondjes danst, kan je beginnen met pocheren.
Neem de eierschaal weg en giet het (eerste) ei in het midden van de pot zacht kolkend water. Na 1 tot 2 minuten is het ei voldoende gaar. Verhoog eventueel de temperatuur van het kookvuur een beetje.
Je kan meerdere eieren tegelijk pocheren, maar wie op veilig speelt doet het één voor één. De dooier van een gepocheerd ei hoort binnenin nog lopend te zijn.
Vis het gepocheerde ei voorzichtig op met een schuimspaan, zodat het water weglekt. Snij eventueel losse flapjes eiwit weg.

Serveren

Roer de snippers bieslook doorheen de puree.
Schep telkens een lepel van de aardappelpuree in een diep bord.
Leg het gepocheerde ei voorzichtig en ongeschonden op de aardappelen. Strooi er een klein beetje grof zout over.
Werk elk bord af met een portie vers gepelde garnalen.
Een smeus