Garnalencocktail, bisque, varkenswangen en gebakken uier
Garnalencocktail, bisque, varkenswangen en gebakken uier
Garnalencocktail, bisque, varkenswangen en gebakken uier
Garnalencocktail, bisque, varkenswangen en gebakken uier
Ingrediënten
4 personen
Boter
250 g
Boter
Bloem
200 g
Bloem
2 el
Melk
1 l
Emmentalergemalen
200 g
Parmezaanse kaasgemalen
200 g
Eieren
15
Room
0,3 l
Peper
Zout
Olijfolie
Paneermeel
200 g
Krulpeterselie
2 bosjes
Grijze garnalenongepeld
2.000 g
Kropsla
1
Mayonaise
0,2 l
Mayonaise
Ketchup
5 el
Whisky
0,05 l
Tabasco
Tomaten
6
Citroenen
6
Ajuinen
8
Rozijnen
200 g
Kristalsuiker
80 g
Frambozenazijnof rode wijnazijn
6 el
Briochebrood
1
Uierin plakken
800 g
Look
4 teentjes
Selder
6 stengels
Wortels
4
Rode paprika's
2
Tijm
Tijm
Laurier
1 blaadje
Laurier
2 blaadjes
Peterselie
Garnalenkopjes
1.000 g
Cognac
0,1 l
Steranijs
2
Cayennepeper
1 snuifje
Paprikapoeder
1 snuifje
Tomatenpuree
100 g
Water
0,3 l
Bieslook
1 bosje
Rivierkreeftenstaartjes
400 g
Varkenswangen
1,5 kg
Kruidnagels
2
Rodenbachbier
0,75 l
Boterham
1
Mosterd
2 el
Bruine suiker
2 el
Frietaardappelen
2.000 g
Benodigdheden
Staafmixer, een vergiet en keukenpapier
Zie je een fout in dit recept?Een probleem melden
De kaaskroketten
200 g boter, 200 g bloem
1
Laat de boter smelten in een grote pot en voeg de bloem eraan toe. Meng tot je een stevige roux bekomt.
1 l melk
2
Voeg de melk eraan toe en breng het mengsel op een zacht vuur aan de kook, tot je een mooie gebonden saus bekomt.
200 g emmentaler, 200 g Parmezaanse kaas
3
Roer vanaf nu met een houten lepel. Strooi de gemalen Emmentaler en Parmezaanse kaas in de pot en laat de kaas al roerend smelten in de warme bechamelsaus.
6 eieren
4
Scheid in twee potjes de dooiers en de eiwitten van de eieren. We gebruiken enkel de dooiers, die voor een extra goede binding en gladder beslag zorgen.
0,1 l Room
5
Voeg de room toe aan het kommetje en klop de dooiers los.
6
Voeg het mengsel van room en eigeel toe aan het kaasmengsel en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt.
peper, zout
7
Proef en kruid de basis voor de kaaskroketten met een beetje zout, peper en eventueel wat nootmuskaat. Roer een laatste keer.
olijfolie
8
Neem een ruime rechthoekige ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een scheut olijfolie. Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm.
9
Stort de dikke saus in de schaal en strijk de bovenzijde glad. Bedek met een vel bakpapier, zorg dat er geen lucht onder zit, en laat enkele uren afkoelen en opstijven in de koelkast.
3 eieren, 200 g paneermeel
10
Voorzie drie schoteltjes met daarin een royale hoeveelheid bloem, losgeklopte eieren en het paneermeel.
11
Draai de schotel met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank. Rol balletjes van het beslag en haal ze eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal ze vervolgens door het schoteltje met de losgeklopte eieren en tenslotte door het paneermeel.
12
Verzamel de gepaneerde kaaskroketten op een vlakke schaal.
1 bosje krulpeterselie, zout
13
Fruit de peterselie in een hete friteuse, laat de peterselie even uitlekken op wat keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.
De garnalencocktail
2.000 g grijze garnalen
14
Pel de grijze garnalen maar bewaar de pantsers.
6 eieren
15
Kook de eieren hard en koel ze af onder koud stromend water.
1 kropsla
16
Spoel de kropsla en gebruik voornamelijk het knapperige hart.
0,2 l mayonaise, 5 el ketchup, 0,05 l whisky, tabasco, zout
17
Meng de mayonaise met de ketchup en de whisky. Breng de saus op smaak met wat zout en tabasco.
6 tomaten
18
Breng een pot water aan de kook. Snijd een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel ze 10 tot 12 tellen onder in het kokende water.
19
Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje.
20
Snij elk exemplaar in kwarten en verwijder de zaadlijsten, snijd de tomaten vervolgens in blokjes.
6 citroenen
21
Snijd de gekookte eieren in mimosa en snipper de blaadjes sla in fijne reepjes. Verdeel een citroen in gelijke partjes en maak enkele insnijdingen in het vruchtvlees. Strooi ook een beetje grof zeezout over de mimosa.
22
Gebruik ouderwetse glazen of kristallen coupes om de garnalencocktail in te serveren. Schik in elk glas een bodem van reepjes kropsla en schep daarover een portie tomatenblokjes.
1 bosje krulpeterselie
23
Strooi hierover een royale portie grijze garnalen, lepel er wat cocktailsaus over en werk elke coupe af met wat mimosa van ei, een partje citroen en wat vers gesneden krulpeterselie.
De toast en de uienconfituur
3 ajuinen, 50 g boter
24
Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Stoof ze aan in een pot met een klontje boter.
200 g rozijnen
25
Doe de rozijnen erbij en roer ze onder de uien.
80 g kristalsuiker
26
Voeg enkele flinke lepels suiker toe en laat 30 minuten sudderen. Roer af en toe.
6 el frambozenazijn
27
Voeg een flinke scheut frambozenazijn toe aan de ingekookte massa en kruid af met peper en zout.
1 briochebrood, boter
28
Snijd het briochebrood in plakken, bestrijk met een beetje gesmolten boter en rooster ze kort. Snijd de plakken toast in kleine vierkantjes.
800 g uier, 2 el bloem
29
Haal de plakken uier door de bloem.
boter, peper, zout
30
Laat een klontje boter heet worden in een pan en bak de plakken uier goudbruin in de hete vetstof. Breng op smaak met peper en zout en snijd ze in even grote vierkantjes als de toastjes.
31
Leg de gebakken uier op de toastjes en werk het geheel af met wat uienconfituur.
De bisque
olijfolie
32
Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hoge soepketel.
3 ajuinen, 3 teentjes Look
33
Pel de uien en snijd ze grof. Kneus en pel de knoflook.
34
Stoof de uien en de knoflook in de olie.
6 stengels selder
35
Spoel de selder en snijd de stengels in stukken. Doe ze bij de uien.
4 Wortels
36
Schil de wortels en snijd ze in stukken. Stoof ze aan met de rest van de groenten.
2 rode paprika's, tijm, 1 blaadje laurier, peterselie
37
Verwijder zaden en zaadlijsten van de paprika. Snijd het vruchtvlees in stukken en doe het in de soepketel. Kruid de groenten met tijm, laurier en zout.
olijfolie, 1.000 g garnalenkopjes
38
Verwarm een scheut olijfolie in een pan. Bak er de garnaalpantsers in.
0,1 l cognac
39
Giet de cognac bij de pantsers als ze goed gebakken zijn en flambeer.
2 Steranijs, 1 snuifje cayennepeper, 1 snuifje paprikapoeder
40
Doe de geflambeerde pantsers bij de groenten in de soepketel. Doe er de steranijs bij en kruid met cayennepeper en zacht paprikapoeder.
100 g Tomatenpuree
41
Doe de tomatenpuree in de soepketel en laat even meebakken.
0,3 l Water
42
Bevochtig de groenten en de pantsers met het water. Laat minstens 30 minuten garen onder deksel op een zacht vuur.
43
Haal de steranijs uit de soep. Mix de soep met een elektrische staafmixer. Giet ze door een zeef.
0,2 l Room
44
Klop de room op tot yoghurtdikte.
1 bosje Bieslook
45
Snipper de bieslook.
46
Snijd de rivierkreeftjes in kleine blokjes.
400 g rivierkreeftenstaartjes
47
Werk de bisque af met wat rivierkreeftstaarten, wat half opgeklopte room en de fijngesnipperde bieslook.
De varkenswangen
2 ajuinen, 1 teentje Look
48
Pel de uien en versnipper ze. Pel de look en plet het teentje tot pulp.
boter
49
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui en de geplette look in de hete boter.
1,5 kg varkenswangen
50
Je kan de varkenswangen zelf ontvliezen of je kan het aan de slager vragen. Snijd de varkenswangen in stukken. (Ter grootte van stukken klassiek stoofvlees.)
boter
51
Smelt een klontje boter in een braadpan op een stevig vuur.
peper, zout
52
Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuif zout. Bak de stukken varkenswang kort tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Doe het vlees in de stoofpot met ui.
2 blaadjes laurier, tijm, peterselie, 2 kruidnagels
53
Bind met een stukje keukentouw een bouquet garni samen. Gebruik enkele laurierbladen, een paar takjes tijm en wat peterseliestelen. Leg het kruidentuiltje in de stoofpot, samen met een kruidnagel.
0,75 l Rodenbachbier
54
Gebruik het bier om de pan waarin het vlees gebakken werd te ‘deglaceren’. Giet het in de hete pan en roer alle aanbaksels los. Giet het warm bier vervolgens in de stoofpot met het vlees.
1 boterham, 2 el mosterd, 2 el bruine suiker
55
Strooi de suiker in de pot en smeer de witte boterham in met scherpe mosterd. Leg de boterham bovenop het vlees en zet het deksel op de pot.
56
Laat de stoofschotel zo’n 2 uur sudderen op een zacht vuur.
peper, zout
57
Proef het resultaat en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe.
2.000 g frietaardappelen
58
Schil de aardappelen en snijd ze met de hand in gelijkvormige dikke frieten.
59
Verhit het frietvet op 140°C en pocheer er de frieten in. Laat ze afkoelen in een schaaltje met wat keukenpapier.
zout
60
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak een snuifje zout over.
mayonaise
61
Serveer de varkenswangen met een dikke friet en wat mayonaise.
De kaaskroketten
200 g boter, 200 g bloem
1
Laat de boter smelten in een grote pot en voeg de bloem eraan toe. Meng tot je een stevige roux bekomt.
1 l melk
2
Voeg de melk eraan toe en breng het mengsel op een zacht vuur aan de kook, tot je een mooie gebonden saus bekomt.
200 g emmentaler, 200 g Parmezaanse kaas
3
Roer vanaf nu met een houten lepel. Strooi de gemalen Emmentaler en Parmezaanse kaas in de pot en laat de kaas al roerend smelten in de warme bechamelsaus.
6 eieren
4
Scheid in twee potjes de dooiers en de eiwitten van de eieren. We gebruiken enkel de dooiers, die voor een extra goede binding en gladder beslag zorgen.
0,1 l Room
5
Voeg de room toe aan het kommetje en klop de dooiers los.
6
Voeg het mengsel van room en eigeel toe aan het kaasmengsel en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt.
peper, zout
7
Proef en kruid de basis voor de kaaskroketten met een beetje zout, peper en eventueel wat nootmuskaat. Roer een laatste keer.
olijfolie
8
Neem een ruime rechthoekige ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een scheut olijfolie. Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm.
9
Stort de dikke saus in de schaal en strijk de bovenzijde glad. Bedek met een vel bakpapier, zorg dat er geen lucht onder zit, en laat enkele uren afkoelen en opstijven in de koelkast.
3 eieren, 200 g paneermeel
10
Voorzie drie schoteltjes met daarin een royale hoeveelheid bloem, losgeklopte eieren en het paneermeel.
11
Draai de schotel met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank. Rol balletjes van het beslag en haal ze eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal ze vervolgens door het schoteltje met de losgeklopte eieren en tenslotte door het paneermeel.
12
Verzamel de gepaneerde kaaskroketten op een vlakke schaal.
1 bosje krulpeterselie, zout
13
Fruit de peterselie in een hete friteuse, laat de peterselie even uitlekken op wat keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.
De garnalencocktail
2.000 g grijze garnalen
14
Pel de grijze garnalen maar bewaar de pantsers.
6 eieren
15
Kook de eieren hard en koel ze af onder koud stromend water.
1 kropsla
16
Spoel de kropsla en gebruik voornamelijk het knapperige hart.
0,2 l mayonaise, 5 el ketchup, 0,05 l whisky, tabasco, zout
17
Meng de mayonaise met de ketchup en de whisky. Breng de saus op smaak met wat zout en tabasco.
6 tomaten
18
Breng een pot water aan de kook. Snijd een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel ze 10 tot 12 tellen onder in het kokende water.
19
Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje.
20
Snij elk exemplaar in kwarten en verwijder de zaadlijsten, snijd de tomaten vervolgens in blokjes.
6 citroenen
21
Snijd de gekookte eieren in mimosa en snipper de blaadjes sla in fijne reepjes. Verdeel een citroen in gelijke partjes en maak enkele insnijdingen in het vruchtvlees. Strooi ook een beetje grof zeezout over de mimosa.
22
Gebruik ouderwetse glazen of kristallen coupes om de garnalencocktail in te serveren. Schik in elk glas een bodem van reepjes kropsla en schep daarover een portie tomatenblokjes.
1 bosje krulpeterselie
23
Strooi hierover een royale portie grijze garnalen, lepel er wat cocktailsaus over en werk elke coupe af met wat mimosa van ei, een partje citroen en wat vers gesneden krulpeterselie.
De toast en de uienconfituur
3 ajuinen, 50 g boter
24
Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Stoof ze aan in een pot met een klontje boter.
200 g rozijnen
25
Doe de rozijnen erbij en roer ze onder de uien.
80 g kristalsuiker
26
Voeg enkele flinke lepels suiker toe en laat 30 minuten sudderen. Roer af en toe.
6 el frambozenazijn
27
Voeg een flinke scheut frambozenazijn toe aan de ingekookte massa en kruid af met peper en zout.
1 briochebrood, boter
28
Snijd het briochebrood in plakken, bestrijk met een beetje gesmolten boter en rooster ze kort. Snijd de plakken toast in kleine vierkantjes.
800 g uier, 2 el bloem
29
Haal de plakken uier door de bloem.
boter, peper, zout
30
Laat een klontje boter heet worden in een pan en bak de plakken uier goudbruin in de hete vetstof. Breng op smaak met peper en zout en snijd ze in even grote vierkantjes als de toastjes.
31
Leg de gebakken uier op de toastjes en werk het geheel af met wat uienconfituur.
De bisque
olijfolie
32
Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hoge soepketel.
3 ajuinen, 3 teentjes Look
33
Pel de uien en snijd ze grof. Kneus en pel de knoflook.
34
Stoof de uien en de knoflook in de olie.
6 stengels selder
35
Spoel de selder en snijd de stengels in stukken. Doe ze bij de uien.
4 Wortels
36
Schil de wortels en snijd ze in stukken. Stoof ze aan met de rest van de groenten.
2 rode paprika's, tijm, 1 blaadje laurier, peterselie
37
Verwijder zaden en zaadlijsten van de paprika. Snijd het vruchtvlees in stukken en doe het in de soepketel. Kruid de groenten met tijm, laurier en zout.
olijfolie, 1.000 g garnalenkopjes
38
Verwarm een scheut olijfolie in een pan. Bak er de garnaalpantsers in.
0,1 l cognac
39
Giet de cognac bij de pantsers als ze goed gebakken zijn en flambeer.
2 Steranijs, 1 snuifje cayennepeper, 1 snuifje paprikapoeder
40
Doe de geflambeerde pantsers bij de groenten in de soepketel. Doe er de steranijs bij en kruid met cayennepeper en zacht paprikapoeder.
100 g Tomatenpuree
41
Doe de tomatenpuree in de soepketel en laat even meebakken.
0,3 l Water
42
Bevochtig de groenten en de pantsers met het water. Laat minstens 30 minuten garen onder deksel op een zacht vuur.
43
Haal de steranijs uit de soep. Mix de soep met een elektrische staafmixer. Giet ze door een zeef.
0,2 l Room
44
Klop de room op tot yoghurtdikte.
1 bosje Bieslook
45
Snipper de bieslook.
46
Snijd de rivierkreeftjes in kleine blokjes.
400 g rivierkreeftenstaartjes
47
Werk de bisque af met wat rivierkreeftstaarten, wat half opgeklopte room en de fijngesnipperde bieslook.
De varkenswangen
2 ajuinen, 1 teentje Look
48
Pel de uien en versnipper ze. Pel de look en plet het teentje tot pulp.
boter
49
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui en de geplette look in de hete boter.
1,5 kg varkenswangen
50
Je kan de varkenswangen zelf ontvliezen of je kan het aan de slager vragen. Snijd de varkenswangen in stukken. (Ter grootte van stukken klassiek stoofvlees.)
boter
51
Smelt een klontje boter in een braadpan op een stevig vuur.
peper, zout
52
Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuif zout. Bak de stukken varkenswang kort tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Doe het vlees in de stoofpot met ui.
2 blaadjes laurier, tijm, peterselie, 2 kruidnagels
53
Bind met een stukje keukentouw een bouquet garni samen. Gebruik enkele laurierbladen, een paar takjes tijm en wat peterseliestelen. Leg het kruidentuiltje in de stoofpot, samen met een kruidnagel.
0,75 l Rodenbachbier
54
Gebruik het bier om de pan waarin het vlees gebakken werd te ‘deglaceren’. Giet het in de hete pan en roer alle aanbaksels los. Giet het warm bier vervolgens in de stoofpot met het vlees.
1 boterham, 2 el mosterd, 2 el bruine suiker
55
Strooi de suiker in de pot en smeer de witte boterham in met scherpe mosterd. Leg de boterham bovenop het vlees en zet het deksel op de pot.
56
Laat de stoofschotel zo’n 2 uur sudderen op een zacht vuur.
peper, zout
57
Proef het resultaat en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe.
2.000 g frietaardappelen
58
Schil de aardappelen en snijd ze met de hand in gelijkvormige dikke frieten.
59
Verhit het frietvet op 140°C en pocheer er de frieten in. Laat ze afkoelen in een schaaltje met wat keukenpapier.
zout
60
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak een snuifje zout over.
mayonaise
61
Serveer de varkenswangen met een dikke friet en wat mayonaise.
Zie je een fout in dit recept?Een probleem melden
4 personen
2u
Ingrediënten
Boter
250 g
Boter
Bloem
200 g
Bloem
2 el
Melk
1 l
Emmentalergemalen
200 g
Parmezaanse kaasgemalen
200 g
Eieren
15
Room
0,3 l
Peper
Zout
Olijfolie
Paneermeel
200 g
Krulpeterselie
2 bosjes
Grijze garnalenongepeld
2.000 g
Kropsla
1
Mayonaise
0,2 l
Mayonaise
Ketchup
5 el
Whisky
0,05 l
Tabasco
Tomaten
6
Citroenen
6
Ajuinen
8
Rozijnen
200 g
Kristalsuiker
80 g
Frambozenazijnof rode wijnazijn
6 el
Briochebrood
1
Uierin plakken
800 g
Look
4 teentjes
Selder
6 stengels
Wortels
4
Rode paprika's
2
Tijm
Tijm
Laurier
1 blaadje
Laurier
2 blaadjes
Peterselie
Garnalenkopjes
1.000 g
Cognac
0,1 l
Steranijs
2
Cayennepeper
1 snuifje
Paprikapoeder
1 snuifje
Tomatenpuree
100 g
Water
0,3 l
Bieslook
1 bosje
Rivierkreeftenstaartjes
400 g
Varkenswangen
1,5 kg
Kruidnagels
2
Rodenbachbier
0,75 l
Boterham
1
Mosterd
2 el
Bruine suiker
2 el
Frietaardappelen
2.000 g
Garnalencocktail, bisque, varkenswangen en gebakken uier
Vier retrogerechten in de vorm van een hapje.Instructies
De kaaskroketten
200 g boter, 200 g bloem
1
Laat de boter smelten in een grote pot en voeg de bloem eraan toe. Meng tot je een stevige roux bekomt.
1 l melk
2
Voeg de melk eraan toe en breng het mengsel op een zacht vuur aan de kook, tot je een mooie gebonden saus bekomt.
200 g emmentaler, 200 g Parmezaanse kaas
3
Roer vanaf nu met een houten lepel. Strooi de gemalen Emmentaler en Parmezaanse kaas in de pot en laat de kaas al roerend smelten in de warme bechamelsaus.
6 eieren
4
Scheid in twee potjes de dooiers en de eiwitten van de eieren. We gebruiken enkel de dooiers, die voor een extra goede binding en gladder beslag zorgen.
0,1 l Room
5
Voeg de room toe aan het kommetje en klop de dooiers los.
6
Voeg het mengsel van room en eigeel toe aan het kaasmengsel en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt.
peper, zout
7
Proef en kruid de basis voor de kaaskroketten met een beetje zout, peper en eventueel wat nootmuskaat. Roer een laatste keer.
olijfolie
8
Neem een ruime rechthoekige ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een scheut olijfolie. Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm.
9
Stort de dikke saus in de schaal en strijk de bovenzijde glad. Bedek met een vel bakpapier, zorg dat er geen lucht onder zit, en laat enkele uren afkoelen en opstijven in de koelkast.
3 eieren, 200 g paneermeel
10
Voorzie drie schoteltjes met daarin een royale hoeveelheid bloem, losgeklopte eieren en het paneermeel.
11
Draai de schotel met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank. Rol balletjes van het beslag en haal ze eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal ze vervolgens door het schoteltje met de losgeklopte eieren en tenslotte door het paneermeel.
12
Verzamel de gepaneerde kaaskroketten op een vlakke schaal.
1 bosje krulpeterselie, zout
13
Fruit de peterselie in een hete friteuse, laat de peterselie even uitlekken op wat keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.
De garnalencocktail
2.000 g grijze garnalen
14
Pel de grijze garnalen maar bewaar de pantsers.
6 eieren
15
Kook de eieren hard en koel ze af onder koud stromend water.
1 kropsla
16
Spoel de kropsla en gebruik voornamelijk het knapperige hart.
0,2 l mayonaise, 5 el ketchup, 0,05 l whisky, tabasco, zout
17
Meng de mayonaise met de ketchup en de whisky. Breng de saus op smaak met wat zout en tabasco.
6 tomaten
18
Breng een pot water aan de kook. Snijd een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel ze 10 tot 12 tellen onder in het kokende water.
19
Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje.
20
Snij elk exemplaar in kwarten en verwijder de zaadlijsten, snijd de tomaten vervolgens in blokjes.
6 citroenen
21
Snijd de gekookte eieren in mimosa en snipper de blaadjes sla in fijne reepjes. Verdeel een citroen in gelijke partjes en maak enkele insnijdingen in het vruchtvlees. Strooi ook een beetje grof zeezout over de mimosa.
22
Gebruik ouderwetse glazen of kristallen coupes om de garnalencocktail in te serveren. Schik in elk glas een bodem van reepjes kropsla en schep daarover een portie tomatenblokjes.
1 bosje krulpeterselie
23
Strooi hierover een royale portie grijze garnalen, lepel er wat cocktailsaus over en werk elke coupe af met wat mimosa van ei, een partje citroen en wat vers gesneden krulpeterselie.
De toast en de uienconfituur
3 ajuinen, 50 g boter
24
Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Stoof ze aan in een pot met een klontje boter.
200 g rozijnen
25
Doe de rozijnen erbij en roer ze onder de uien.
80 g kristalsuiker
26
Voeg enkele flinke lepels suiker toe en laat 30 minuten sudderen. Roer af en toe.
6 el frambozenazijn
27
Voeg een flinke scheut frambozenazijn toe aan de ingekookte massa en kruid af met peper en zout.
1 briochebrood, boter
28
Snijd het briochebrood in plakken, bestrijk met een beetje gesmolten boter en rooster ze kort. Snijd de plakken toast in kleine vierkantjes.
800 g uier, 2 el bloem
29
Haal de plakken uier door de bloem.
boter, peper, zout
30
Laat een klontje boter heet worden in een pan en bak de plakken uier goudbruin in de hete vetstof. Breng op smaak met peper en zout en snijd ze in even grote vierkantjes als de toastjes.
31
Leg de gebakken uier op de toastjes en werk het geheel af met wat uienconfituur.
De bisque
olijfolie
32
Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hoge soepketel.
3 ajuinen, 3 teentjes Look
33
Pel de uien en snijd ze grof. Kneus en pel de knoflook.
34
Stoof de uien en de knoflook in de olie.
6 stengels selder
35
Spoel de selder en snijd de stengels in stukken. Doe ze bij de uien.
4 Wortels
36
Schil de wortels en snijd ze in stukken. Stoof ze aan met de rest van de groenten.
2 rode paprika's, tijm, 1 blaadje laurier, peterselie
37
Verwijder zaden en zaadlijsten van de paprika. Snijd het vruchtvlees in stukken en doe het in de soepketel. Kruid de groenten met tijm, laurier en zout.
olijfolie, 1.000 g garnalenkopjes
38
Verwarm een scheut olijfolie in een pan. Bak er de garnaalpantsers in.
0,1 l cognac
39
Giet de cognac bij de pantsers als ze goed gebakken zijn en flambeer.
2 Steranijs, 1 snuifje cayennepeper, 1 snuifje paprikapoeder
40
Doe de geflambeerde pantsers bij de groenten in de soepketel. Doe er de steranijs bij en kruid met cayennepeper en zacht paprikapoeder.
100 g Tomatenpuree
41
Doe de tomatenpuree in de soepketel en laat even meebakken.
0,3 l Water
42
Bevochtig de groenten en de pantsers met het water. Laat minstens 30 minuten garen onder deksel op een zacht vuur.
43
Haal de steranijs uit de soep. Mix de soep met een elektrische staafmixer. Giet ze door een zeef.
0,2 l Room
44
Klop de room op tot yoghurtdikte.
1 bosje Bieslook
45
Snipper de bieslook.
46
Snijd de rivierkreeftjes in kleine blokjes.
400 g rivierkreeftenstaartjes
47
Werk de bisque af met wat rivierkreeftstaarten, wat half opgeklopte room en de fijngesnipperde bieslook.
De varkenswangen
2 ajuinen, 1 teentje Look
48
Pel de uien en versnipper ze. Pel de look en plet het teentje tot pulp.
boter
49
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui en de geplette look in de hete boter.
1,5 kg varkenswangen
50
Je kan de varkenswangen zelf ontvliezen of je kan het aan de slager vragen. Snijd de varkenswangen in stukken. (Ter grootte van stukken klassiek stoofvlees.)
boter
51
Smelt een klontje boter in een braadpan op een stevig vuur.
peper, zout
52
Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuif zout. Bak de stukken varkenswang kort tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Doe het vlees in de stoofpot met ui.
2 blaadjes laurier, tijm, peterselie, 2 kruidnagels
53
Bind met een stukje keukentouw een bouquet garni samen. Gebruik enkele laurierbladen, een paar takjes tijm en wat peterseliestelen. Leg het kruidentuiltje in de stoofpot, samen met een kruidnagel.
0,75 l Rodenbachbier
54
Gebruik het bier om de pan waarin het vlees gebakken werd te ‘deglaceren’. Giet het in de hete pan en roer alle aanbaksels los. Giet het warm bier vervolgens in de stoofpot met het vlees.
1 boterham, 2 el mosterd, 2 el bruine suiker
55
Strooi de suiker in de pot en smeer de witte boterham in met scherpe mosterd. Leg de boterham bovenop het vlees en zet het deksel op de pot.
56
Laat de stoofschotel zo’n 2 uur sudderen op een zacht vuur.
peper, zout
57
Proef het resultaat en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe.
2.000 g frietaardappelen
58
Schil de aardappelen en snijd ze met de hand in gelijkvormige dikke frieten.
59
Verhit het frietvet op 140°C en pocheer er de frieten in. Laat ze afkoelen in een schaaltje met wat keukenpapier.
zout
60
Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak een snuifje zout over.
mayonaise
61
Serveer de varkenswangen met een dikke friet en wat mayonaise.