Verwarm de oven voor op 180°C.

Breng een casserole met gezouten water aan de kook.

Zet de tweede casserole ook op het vuur. Laat er een flinke eetlepel smout in smelten.

Snijd het spek in reepjes en bak ze in de hete vetstof.

Pel de uien en snijd ze in kleine stukken.

Laat de ui meestoven als het spek gekleurd is.

Schil de appel en rasp hem boven de casserole bij de ui en het spek.

Kneus de jeneverbessen met een pan of kom en voeg ze met de kruidnagels toe aan de stoofpot.

Maak een bouquet garni van enkele takjes tijm en enkele laurierblaadjes. Doe de bouquet garni in de casserole.

Voeg er de zuurkool aan toe en meng het geheel onder elkaar.

Blus het geheel met de witte wijn, zet een deksel op de casserole en laat het geheel een half uur rustig pruttelen. Roer af en toe eens door de stoofpot.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in de casserole met gezouten water.

Verdeel de zalm in porties.

Boter de ovenschaal in en leg er de moten zalm in met de velkant onderaan.

Druppel er wat witte  wijn over en kruid de moten met grof zout en peper.

Neem een kommetje en doe er de boter in, gevolgd door de graanmosterd en de scherpe mosterd. Meng het geheel onder elkaar.

Meng er tenslotte de panko en het citroensap onder en doe er een laagje van op de moten vis.

Schuif de ovenschaal in de oven tot het korstje gekleurd is en de zalm gaar is.

Giet de aardappelen af als ze gaar zijn. Doe er het eigeel, de melk en de boter bij. Stamp alles tot een smeuïge puree. Kruid bij met een snuifje zout en nootmuskaat.

Haal de vis uit de oven.

Schep wat van de puree op een bord en leg er de zuurkool met spekjes bij.

Werk het bord af met een stukje zalm en enkele plukjes waterkers.