Snijd de aubergine in dikke plakken, schik ze op een ovenplaat en strooi er wat zout over. Laat het zout even zijn werk doen.

Laat een scheut olie heet worden in een grote pan. Pel de sjalotten en de look, snijd ze grof en stoof ze aan in de olie.

Laat de gedroogde champignons weken in kokend water. Het kookvocht gebruik je straks als bouillon.

Snijd de tomaten in blokjes en stoof ze mee aan. Voeg er de chiliflakes, de laurier, de tijm en de rozemarijn aan toe.

Doe de tomatenpuree bij de sjalotten en laat even bakken.

Schep de geweekte champignons bij de saus en bak mee. Giet de witte wijn erbij en breng het geheel aan de kook.

Laat even inkoken en giet de bouillon van de gedroogde champignons bij de saus door een zeefje met een vel keukenpapier.

Voeg er een flinke snuif zout aan toe en laat de saus nog even inkoken.

Spoel het zout van de plakken aubergine, dep ze droog en leg ze op een handdoek.

Bak de plakken aubergine in olie. Kruid met peper en zout.

Leg de plakjes aubergine terug op de ovenplaat. Snijd de overige tomaten en de mozzarella in plakken. Leg op elk plakje aubergine telkens een plakje mozzarella en een schijfje tomaat. Kruid met peper en zout.

Stapel telkens twee hoopjes op elkaar zodat je verschillende torentjes vormt.

Verwarm de grill van de oven voor.

Haal de tijm, laurier en rozemarijn uit de saus en mix de saus glad.

Rasp de parmezaan in een kom en meng er de panko en een flinke scheut olijfolie onder. Strooi een handje van de kaas-pankomengeling over de torentjes.

Schep enkele lepels tomatensaus in een ovenschaal en zet de groentetorentjes in de saus.

Schuif de ovenschaal 10 minuten onder de hete grill. Serveer met verse basilicum.