Instructies

4 personen
0,5 hokkaidopompoenen
1

Schil de pompoen. Snijd hem eerst in repen en dan in blokjes. Houd de blokjes apart in een kom.

1 knolselder
2

Schil de knolselder en snijd hem in twee. Snijd een plakje ongeveer 2 cm van de knolselder en snijd hem verder in blokjes. Voeg de blokjes toe aan de kom met pompoen.

3

Snijd de rest van de knolselder verder in grote stukken.

1 snuifje witte peper, 1 snuifje selderijzout, tijm, laurierblaadjes, 1 teentje Look
4

Leg de stukken knolselder in een kleine casserole met water. Breng het geheel aan de kook en breng op smaak met witte peper, selderijzout, enkele takjes tijm, enkele laurierblaadjes en een teentje look. Plaats een deksel op de casserole.

zout
5

Breng een andere kleine casserole met gezouten water aan de kook. Zet ook hier een deksel op.

6

Leg de knolselderblokjes eerst in het kokende water en laat een paar minuten koken onder een deksel.

1 teentje Look
7

Pel het teentje look en prik hem op de prikker of op een vork.

1 Sjalotten
8

Pel en snipper de sjalot fijn.

9

Laat ook de pompoenblokjes meekoken.

1 klontje boter
10

Laat een klontje boter smelten in een pan. Stoof er de fijngesnipperde sjalot in aan.

11

Giet de pompoen en de knolselder af en spoel meteen met koud water.

200 g spinazie, peper, zout, 1 flinke snuif nootmuskaat
12

Spoel de spinazie schoon en laat hem uitlekken. Doe de spinazie bij de sjalot en roer er met het vorkje door tot hij gesmolten is. Kruid bij met peper, zout en nootmuskaat. Haal de spinazie van het vuur.

boter
13

Zet een andere pan op het vuur en laat er een klont boter in smelten tot een beurre noisette.

10 Zilverui
14

Snijd de opgelegde uitjes doormidden.

boter
15

Zet nog een pan op het vuur en laat ook hier een klontje boter in smelten.

zout, peper, 600 g grieten
16

Kruid de stukken vis met peper en zout en bak ze in de gesmolten boter op een zacht vuurtje. Niet in de beurre noisette!

17

Giet de grote knolselderstukken door een zeef en vang het vocht op in een andere kleine casserole. Haal er de tijm en laurier uit.

1 snuifje nootmuskaat
18

Bak de blokjes pompoen en knolselder in de beurre noisette. Breng ze op smaak met de nootmuskaat, peper en zout.

19

Leg er de zilveruitjes bij.

1 scheutje Room, 1 scheutje sherry
20

Laat het opgevangen vocht van de knolselder verder inkoken met een scheutje room en een scheutje sherry.

2 klontje boter, 1 scheutje Room, peper, selderijzout, 1 snuifje nootmuskaat
21

Doe de grote stukken knolselder in de beker van de cutter met 2 klontjes boter, een scheutje room, peper, selderijzout en nootmuskaat.

22

Mix het geheel fijn tot een puree.

23

Haal de vis van het vuur en draai de stukken om.

1 klontje boter
24

Doe een klontje boter bij het vocht van de knolselder en mix het geheel fijn met de mixer.

25

Maak een quenelle van de knolselderpuree met behulp van 2 lepels.

26

Rol de spinazie op met behulp van een vorkje. Schik het rolletje spinazie naast de quenelle op het bord.

27

Leg er het stukje vis bij, gevolgd door enkele blokjes pompoen, knolselder en de uitjes.

100 g grijze garnalen
28

Werk het bord af met de saus van knolselder, enkele garnaaltjes en enkele blaadjes spinazie.