Instructies
4 personen
Voorbereiding voor de gastrique:
0,3 l Water, 0,3 l azijn, 0,3 l witte wijn, dragon, peterseliestengels, laurier, peperbolletjes
1
Breng het water met de azijn en de witte wijn aan de kook en voeg er de dragon, de peterseliestengels, de laurier en de peperbollen aan toe.
2 Sjalotten, 2 teentjes Look
2
Snijd de sjalotten en de look grof, voeg ze toe en laat voor 2/3 inkoken.
4 dopjes gastrique
3
Laat de gastrique afkoelen.
Bereiding:
150 g boter
4
Laat de boter voor de bearnaise op een zacht vuur smelten om ze te klaren.
TIPSchep de witte melkresten voorzichtig met een kleine pollepel of eetlepel uit de gesmolten boter. Een deeltje van het residu zakt naar de bodem. Ook dat gebruik je niet. Giet de geklaarde boter voorzichtig over in een propere pot en hou de boter warm op een zeer zacht vuur.
1.000 g Corne de Gatte aardappelen
5
Kook de aardappelen in de schil gaar in gezouten water.
1 bosje witte asperges (AA)
6
Schil de asperges en kook ze gaar in gezouten water.
kervel, dragon, peterselie
7
Snijd de kervel, dragon en peterselie fijn.
4 eierdooiers, 4 dopjes gastrique
8
Klop de dooiers met de gastrique eerst los en luchtig naast het vuur.
9
Zet de pan op een zacht vuur en blijf kloppen tot de dooiers beginnen te stollen.
cayennepeper
10
Bind de bearnaise met de geklaarde boter en breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en de fijngesneden groene kruiden.
600 g zalm (let vel)
11
Kruid de zalm met peper en zout en bak hem op het vel in boter. Draai het stuk vis om wanneer het vel bruin gebakken is.
12
Schil de aardappelen wanneer ze gaar zijn en bak ze in boter.
100 g postelein
13