Verwarm de oven voor op 160 °C. Laat het vlees intussen op kamertemperatuur komen.

Kruid het vlees met peper en zout. Kleur het daarna mooi aan in een klont boter.

Snipper de uien en de wortelen fijn. Plet de look.

Haal het vlees uit de pot. Stoof de groenten aan in het bakvet.

Voeg de kaneelstok en steranijs toe. Strooi de bloem over de groenten, laat even bakken en doe het vlees terug in de pot.

Schenk het bier erbij. Voeg de kruidentuil, mosterd en veenbessengelei toe. Kruid met peper en zout.

Breng de ragout aan de kook. Zet een deksel op de pot en schuif hem 1,5 uur in de voorverwarmde oven.

Doe de diepvries veenbessen met de suiker en rode wijn in een steelpan. Breng aan de kook.

Laat het meeste vocht verdampen, tot je een mooie veenbessenconfituur krijgt.

Snijd de appelen in twee. Haal er met een parisiennelepel het klokhuis uit en leg ze in een ingeboterde ovenschaal.

Leg enkele klontjes boter op de appelen. Dek ze af met aluminiumfolie en schuif ze 20 minuten in de oven.

Verwarm de friteuse voor op 175 °C.

Roer de mayonaise met een scheut dragonazijn los in een kom. Snipper het witloof fijn, kruid met peper en zout en meng alles onder elkaar.

Bak de kroketten goudbruin en krokant.

Haal de kruidentuil en kaneelstok uit de stoofpot. Schep een lepel stoverij op een bord.

Leg er een gebakken appeltje bij en lepel er wat veenbessenconfituur over. Serveer met de frisse witloofsla en de knapperige kroketten.