Stoof de ui kort aan in het smout en voeg de rode kool toe.

Schil de appel en rasp het vruchtvlees.

Voeg de geraspte appel toe aan de kool en roer goed.

Kneus de jeneverbessen en doe ze samen met de kruidnagels in een thee-ei.

Voeg het thee-ei toe, net als het bouquet garni.

Zet na enkele minuten het vuur iets hoger en voeg de rode wijn toe.

Laat al roerend een beetje verdampen en zet het vuur lager.

Schep de aalbessenconfituur en de bruine suiker erdoor, roer om en laat een uurtje sudderen met het deksel op de pot.

Kruid met peper en zout, sprenkel er ten slotte een scheutje natuurazijn over en roer om.

Verwijder het thee-ei en het bouquet garni.

Laat de veenbessen met de suiker en de Grand Marnier inkoken tot confituurdikte.

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Kruid de eenden met peper en zout, ook vanbinnen. Bak ze aan in een pan met arachideolie en bedruip ze rijkelijk.

Leg een klontje boter op de eenden en bak ze 8 minuten in de oven.

Haal ze uit de oven en laat ze 20 minuten rusten.

Bak de appel met de ui, de look en de jeneverbessen in een klont boter.

Voeg de suiker toe en laat kort karamelliseren.

Blus met de porto en de cider, voeg de tijm en de laurier toe en laat bijna droogkoken.

Voeg dan de wildfond toe en laat inkoken tot een gebonden jus. Kruid met peper, zout en een klein scheutje ciderazijn.

Zeef de saus en mix er vlak voor het serveren een klontje boter door.

Schil de appels, snijd ze in partjes en bak ze aan in een klontje boter. Bestrooi met de suiker.

Schud regelmatig op en laat karamelliseren.

Laat de friteuse voorverwarmen tot 180°C.

Bak de kroketten goudgeel in de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Haal de eendenfilets en -bouten van het karkas.

Snijd de filets in repen en schik ze samen met de bouten op een bord.

Giet de ciderjus errond, leg de veenbessen en de partjes appel erbij en serveer met de rode kool en de kroketten.