Instructies
4 personen
De bouillon
1
Bereid een ketel met een (variant op de) klassieke groentebouillon. Je kan ook zelf groentebouillon maken.
4 stengel selder, 2 Wortels, 2 Preistengels, 3 uien, 4 teentjes Look
2
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Spoel alle groenten, snij ze grof en doe ze in de grote pot met water.
4 takjes tijm, 4 blaadje laurier, 2 takjes rozemarijn, 1 bosje peterseliestelen, zout, 15 bolletje zwarte peper, 2 kruidnagels
3
Voeg de verse kruiden, wat zout en de specerijen toe.
TIP De bolletjes peper kneus je bij voorkeur in de vijzel.
1 boerderij kip
4
Laat de bouillon kort sudderen en leg er vervolgens de kip in.
TIPHet is belangrijk dat de kip in warme bouillon wordt ondergedompeld.
5
Laat de kippenbouillon een uurtje koken. Gebruik een schuimspaan om tussendoor het vet en onzuiverheden weg te scheppen.
6
Schep de gare kip uit de pot en laat ze afkoelen.
7
Zeef de bouillon. Een deel ervan heb je straks nodig voor het garen van de gehaktballetjes en de bereiding van de saus.
TIPDe rest van de bouillon kan je invriezen voor diverse soepen.
Bladerdeegkoekjes
2 vel bladerdeeg
8
Maak zelf de bladerdeegkoekjes om de vulling in te scheppen.
TIPJe kan de bladerdeegkoekjes natuurlijk ook aankopen bij de warme bakker.
1 eigeel, Water
9
Klop een dooier los met een klein beetje water.
10
Verwarm de oven voor tot 180°C.
11
Steek per gebakje een zestal ringen uit het vel bladerdeeg. Gebruik hiervoor een grote dresseerring. Steek uit vier van elke zes lapjes een rondje met behulp van een kleinere dresseerring. Bouw elk kuipje op: onderaan een ronde lap, daarboven vier ‘ringen’ van bladerdeeg, en bovenaan opnieuw een ronde lap. Lijm alle onderdelen aan mekaar met een laagje losgeklopte dooier. Strijk ook eigeel over de bovenkant van het gebakje, zodat het glanzend uit de oven komt. Gebruik een borsteltje om handig te werken.
12
Bak de kuipjes in de oven tot ze luchtig en goudbruin zijn. Reken een baktijd van ongeveer 20 minuten op 180°C.
De videevulling (velouté)
300 g gehakt, 1 el broodkruim, peper, zout
13
Meng het gehakt, samen met een ei en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout. Rol het vleesmengsel tot identieke kleine balletjes van ongeveer een centimeter diameter.
14
Breng een deel van de (gezeefde) kippenbouillon aan de kook. Laat de balletjes daarin enkele minuten garen op een matig vuur.
250 g Parijse champignons
15
Snij de paddenstoelen in kwartjes.
1 klontje boter, 1 teentje Look
16
Smelt een klont boter in een pan en bak de stukjes paddenstoel. Voeg pas tijdens het bakken een geplet teentje knoflook toe zodat de look niet kan verbranden. Voeg een beetje peper en zout toe. Laat de champignons kleuren en zet ze opzij.
17
Pluk al het vlees van het karkas van de kip. Beslis hoe je de kip wil serveren: in eerder grote stukken, hapklare brokken of extra fijn. Zet het vlees even opzij.
60 g boter, 80 g bloem
18
Start de bereiding van de saus met een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.
1 liter Kippenbouillon
19
Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de gezeefde kippenbouillon in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde om klontertjes te vermijden.
20
Schenk er af en toe wat bouillon bij, en wacht tot de saus bubbelt. Ga door tot je een gebonden, maar tegelijk voldoende vloeibare saus krijgt.
1 scheutje madeirawijn, 1 dl Room
21
Voeg tenslotte een scheutje madeira (of sherry) toe en ook de room. Roer de saus zorgvuldig.
0,5 citroenen, nootmuskaat
22
Voeg de gebakken paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus. Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid de vol au vent naar smaak met wat peper, zout en versgeraspte nootmuskaat. Roer, proef en voeg naar smaak een extra beetje madeirawijn.
De hollandaisesaus
250 g boter
23
Snij de boter in kleine blokjes.
3 eierdooiers, 2 dopje witte wijn, 1 dopje Water
24
Scheid de eieren en doe de dooiers in een pan. (Gebruik bij voorkeur een pan met een bolle onderzijde.) Hou één eierdopje bij om de vloeistof voor deze saus af te meten. Voeg voor elke dooier één dopje vloeistof toe. Ik gebruik 2/3 witte wijn, en 1/3 water. (Het eiwit wordt niet gebruikt.)
25
Klop het mengsel alvast schuimig, alvorens je het op het fornuis zet.
26
Zet de pan op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Klop tegen een flinke snelheid in een 8-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts. Neem de pan af en toe weg van het vuur. Blijf doorgaan tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde sporen nalaat. Laat ze in geen geval aanbranden of te heet worden.
27
Neem de pan van het vuur. Voeg de boterblokjes in delen toe aan de warme schuimige saus. Blijf intussen stevig kloppen met de garde.
0,5 citroenen, 1 snuifje cayennepeper, 1 snuifje zout
28
Knijp het citroensap erbij. Voeg ook een voorzichtig snuifje cayennepeper en wat zout toe.
29
Roer en proef of de smaken in balans zijn.
Afwerken en serveren
30
Snij het dekseltje uit elk bladerdeeggebak, en schep een flinke portie van de velouté met kip, balletjes en paddentoelen in en rond het koekje.
31
Lepel wat luchtige hollandaise over elk koninginnenhapje en zet het dekseltje van bladerdeeg erbovenop.
32