Snij de wortelen, selder, prei en uien grof. Doe ze samen met de kip in een grote pot.

Zet alles onder water. Voeg de tijm, rozemarijn, laurier en zwarte peperbollen toe. Breng aan de kook.

Laat de kip een uur zachtjes pruttelen.

Laat de oven voorverwarmen tot 180°C.

Steek met een uitsteekvorm 4 ringen per koekje uit het bladerdeeg. Haal uit drie van deze ringen het midden eruit met een iets kleinere uitsteekvorm.

Houd de uitgestoken middens apart; die dienen straks als deksel.

Klop de dooier met een scheutje melk los. Leg de eerste bladerdeegring op een bakplaat met bakpapier en bestrijk deze met het eimengsel.

Prik gaatjes in het midden van de ring, maar laat de rand intact.

Leg er een tweede ring bovenop en bestrijk opnieuw met het eimengsel.

Herhaal dit nog twee keer, zodat je vier lagen hebt. Bestrijk ook de deksels met het eimengsel.

Bak de bladerdeegkoekjes 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Breng een scheut kippenbouillon met een klontje boter en een teentje look aan de kook. Snij de champignons in vieren en kook ze kort in de bouillon.

Doe het gemengd gehakt met een dooier, het paneermeel, een koffielepel truffelpasta, een snuif nootmuskaat en peper en zout in een kom. Meng alles goed door elkaar.

Breng nog wat kippenbouillon aan de kook. Rol balletjes van het gehakt en pocheer ze zachtjes in de bouillon.

Haal de kip uit de bouillon. Pluk het vlees van het karkas en zet het even apart.

Laat de boter voor de saus smelten in een pan. Voeg de bloem toe.

Roer tot een roux. Giet er al roerend de gezeefde kippenbouillon bij.

Breng de saus aan de kook. Voeg de room, een snuif nootmuskaat en peper en zout toe.

Meng er de geplukte kip, de champignons en de gehaktballetjes onder. Voeg enkele druppels citroensap toe.

Klop de dooiers met de witte wijn luchtig. Zet de pan op een zacht vuur en klop de saus luchtig tot de dooiers binden.

Giet de geklaarde boter al roerend bij de saus. Breng de saus op smaak met zout, een snuif cayennepeper en enkele druppels citroensap.

Laat de friteuse voorverwarmen tot 180°C en bak de kroketten.

Leg een bladerdeegkoekje op een bord en schep er wat van de videevulling in.

Werk af met een lepel Hollandaise saus.

Serveer met kroketten en tuinkers.