Instructies
4 personen
De konijnenbouillon
- 1
Giet het water in een soepketel en breng aan de kook op een matig vuur. Doe er de laurier, de tijm, de rozemarijn en de kruidnagels bij.
3 l Water, 5 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 4 blaadjes laurier, 2 kruidnagels - 2
Was alle groenten grondig zodat aarde of zand verdwijnen. Snijd de prei, de wortels, de selder en de uien grof. Snijd een bol knoflook middendoor.
1 stengel prei, 1 stengel selder, 2 Wortels, 2 ajuinen, 1 bol Look - 3
Doe de groenten in de ketel met kokend water. Kruid met gemalen peper en zout.
peper, zout - 4
Leg ook de konijnenbouten in de ketel. Zet het deksel erop en laat alles zo’n 45 minuten sudderen.
3 konijnenbouten - 5
Haal de konijnenbouten uit de bouillon. Pluk het vlees er voorzichtig af en doe het in de mengkom van de keukenmachine. Laat even draaien.
De vulling
- 6
Week de blaadjes gelatine in een beker met koud water.
2 blaadjes gelatine - 7
Maak een roux. Smelt de boter in een kookpot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer met de garde.
50 g boter, 70 g bloem - 8
Laat het mengsel al roerend ‘opdrogen’ tot je een heerlijke biscuitgeur ruikt.
- 9
Doe de aangegeven hoeveelheid van de konijnenbouillon in een beker. Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en los ze op in de bouillon.
2 dl Bouillon - 10
Giet de bouillon bij de roux en roer tot een stevige velouté.
- 11
Voeg de graanmosterd en de Luikse siroop toe. Roer goed met de garde.
1 tl graanmosterd, 1 tl Luikse stroop - 12
Kruid met peper en zout. Breng verder op smaak met een klein scheutje Oxo.
peper, 1 scheutje Oxo - 13
Schep het konijnenvlees bij de velouté en meng alles onder elkaar.
- 14
Stort de kroketvulling in een ovenschaal en dek af met vershoudfolie. Bewaar in de koelkast.
De vleeskroketten
- 15
Breek het ei en klop los met een scheutje olijfolie.
1 ei, olijfolie - 16
Neem drie schaaltjes waarin je afzonderlijk het broodkruim, de bloem en het losgeklopte ei doet.
50 g bloem, 50 g paneermeel - 17
Haal de kroketvulling van konijn uit de koelkast, snijd het in stukken en rol er kroketten van.
- 18
Wentel elke kroket eerst door de bloem. Rol de bebloemde kroketten vervolgens door het losgeklopte ei. Zorg ervoor dat het volledige oppervlak van elke kroket een laagje eiwit krijgt.
- 19
Rol de kroketten vervolgens door het paneermeel.
- 20
Verhit het frietvet (arachideolie) tot 180 °C.
- 21
Bak de kroketten goudbruin in de friteuse.
De salade
- 22
Spoel de waterkers en de kervel. Hou de waterkers niet onder een krachtige waterstraal, want dit is een fragiel plantje. Spoel ze eerder voorzichtig in ruim water.
1 bosje Waterkers, 1 bosje kervel - 23
Snijd de gedroogde pruimen in kleine stukjes.
5 gedroogde pruimen - 24
Pel en snipper de sjalot in fijne reepjes.
0,5 Sjalotten - 25
Doe de stukjes pruim en de sjalot bij de salade. Besprenkel met een scheut walnotenolie. Kruid met peper en zout.
Walnotenolie
Afwerken en serveren
- 26
Serveer de vleeskroketjes van konijn met de pruimensalade.