De mosterdsaus

1. 1

   Ontdooi en verwarm een portie visfumet, of bouillon van vis. Dit wordt de basis voor de heerlijke mosterdsaus. Je kan ook verse visfumet maken. Voor een visfumet heb je wat visgraten en/of vissenkoppen nodig en enkele basisgroenten. Je vishandelaar zal je de nodige visresten met plezier bezorgen. In tegenstelling tot een vleesbouillon maak je zo’n fumet in een halfuurtje klaar.
2. 2

   Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

   800 g Vastkokende aardappelen

De prei en de vis

1. 3

   Smelt een klontje boter in een hoge steelpan op een matig vuur.

   boter
2. 4

   Pel in ui-snipper.

   1 ajuin
3. 5

   Kneus en pel de knoflook. Snijd de teen fijn en stoof hem samen met de snippers ui in de warme boter.

   1 teentje knoflook
4. 6

   Snijd de stengels selder in grove stukken en stoof ze mee met de uien.

   2 stengels selder
5. 7

   Kruid met peper en zout. Voeg wat verse of gedroogde tijm toe en enkele blaadjes laurier. Roer alles regelmatig om tot de groenten glazig gestoofd zijn.

   peper, zout, enkele takjes tijm, enkele blaadjes laurier
6. 8

   Bevochtig met de visfumet en de vermout.

   TIPIn de keuken wordt de klassieke witte wijn vaak vervangen door Noilly Prat, een Franse vermout die nog meer smaak geeft.

   2 dl visfumet, 2 dl vermout
7. 9

   Laat het vocht voor 3/4de droogkoken op een matig vuur. Reken hiervoor zo’n 10 minuten.
8. 10

   Voeg een flinke scheut room toe. Kruid met peper en zout. Laat de sausbasis nog enkele minuten inkoken.

   2 dl room, peper, zout
9. 11

   Zeef de saus. De groenten en de kruiden hebben hun werk gedaan, dus die gebruiken we niet langer.
10. 12

    Doe er de mosterd bij en klop even los met de garde.

    2 tl mosterd, 1 tl graanmosterd

Afwerken en serveren

1. 13

   Spoel de prei schoon. Snijd de stengels in fijne reepjes (julienne).

   2 stengels prei
2. 14

   Smelt een klont boter in een hoge pan met een scheutje water.

   boter
3. 15

   Leg de reepjes prei in de boter. Breng op smaak met peper en zout.

   peper, zout
4. 16

   Plaats het deksel op de pan en braiseer de groente op een zacht vuur, gedurende 10 tot 15 minuten. Controleer tijdig of de prei gaar is.
5. 17

   Kruid de vlaswijting op de velkant met peper en zout.

   600 g vlaswijtingfilet, peper, zout
6. 18

   Smelt een klont boter in een pan en bak er de vis in.

   boter

1. 19

   Giet de aardappelen af.
2. 20

   Serveer de vis met de prei en de gekookte aardappelen. Lepel er de homemade mosterdsaus over.