Instructies
4 personen
1
Ontdooi en verwarm een portie visfumet, of bouillon van vis. Dit wordt de basis voor de heerlijke mosterdsaus. Je kan ook verse visfumet maken. Voor een visfumet heb je wat visgraten en/of vissenkoppen nodig en enkele basisgroenten. Je vishandelaar zal je de nodige visresten met plezier bezorgen. In tegenstelling tot een vleesbouillon maak je zo’n fumet in een halfuurtje klaar.
800 g Vastkokende aardappelen
2
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
De mosterdsaus
boter
3
Smelt een klontje boter in een hoge steelpan op een matig vuur.
1 ajuin
4
Pel in ui-snipper.
1 teentje Look
5
Kneus en pel de knoflook. Snijd de teen fijn en stoof hem samen met de snippers ui in de warme boter.
2 stengels selder
6
Snijd de stengels selder in grove stukken en stoof ze mee met de uien.
peper, zout, tijm, laurier
7
Kruid met peper en zout. Voeg wat verse of gedroogde tijm toe en enkele blaadjes laurier. Roer alles regelmatig om tot de groenten glazig gestoofd zijn.
0,2 l visfumet, 0,2 l vermout
8
Bevochtig met de visfumet en de vermout.
TIPIn de keuken wordt de klassieke witte wijn vaak vervangen door Noilly Prat, een Franse vermout die nog meer smaak geeft.
9
Laat het vocht voor 3/4de droogkoken op een matig vuur. Reken hiervoor zo’n 10 minuten.
0,2 l Room, peper, zout
10
Voeg een flinke scheut room toe. Kruid met peper en zout. Laat de sausbasis nog enkele minuten inkoken.
11
Zeef de saus. De groenten en de kruiden hebben hun werk gedaan, dus die gebruiken we niet langer.
2 tl mosterd, 1 tl graanmosterd
12
Doe er de mosterd bij en klop even los met de garde.
De prei en de vis
2 stengels prei
13
Spoel de prei schoon. Snijd de stengels in fijne reepjes (julienne).
boter
14
Smelt een klont boter in een hoge pan met een scheutje water.
peper, zout
15
Leg de reepjes prei in de boter. Breng op smaak met peper en zout.
16
Plaats het deksel op de pan en braiseer de groente op een zacht vuur, gedurende 10 tot 15 minuten. Controleer tijdig of de prei gaar is.
600 g vlaswijtingfilet, peper, zout
17
Kruid de vlaswijting op de velkant met peper en zout.
boter
18
Smelt een klont boter in een pan en bak er de vis in.
Afwerken en serveren
19
Giet de aardappelen af.
20