Instructies

4 personen

De voorbereiding

0,6 l visfumet
1

Maak een verse visfumet of ontdooi de nodige hoeveelheid.

De visbereiding

2

Verwarm de visfumet tot tegen het kookpunt.

250 g koolvis, 250 g zalm
3

Snij de filets van koolvis en zalm in hapklare porties. Maak de stukjes niet te klein.

4

Pocheer de stukken vis in de fumet . Reken zo’n 2 minuten om de vis een eerste korte garing te geven. Schep de stukken eruit en zet vis even opzij.

De vélouté

boter, bloem, 0,6 l visfumet
5

Het begint met een roux. Smelt een klont boter in een sauspan en voeg de bloem toe aan de bruisende boter. Blijf mengen met de garde en laat de roux enkele minuutjes zachtjes bakken. Zodra het boter-bloemmengsel een biscuitgeur krijgt, kan je er een deel visfumet bijschenken.

6

Blijf roeren met de garde tot de saus bindt. Schenk er vervolgens nog een deel visfumet bij.

7

Zorg ervoor dat de saus niet te dik is.

Het vispannetje

250 g paddenstoelen, 0,5 teentjes Look
8

Smelt een klontje boter in een pan en pel de look. Ik gebruik een heel bescheiden hoeveelheid om slechts een zachte looksmaak te verkrijgen.

peper, zout
9

Maak de paddenstoelen schoon, snij ze middendoor of in vier en bak ze in de hete boter. Voeg er na enkele minuten de gehakte look aan toe. Kruid de paddenstoelen met wat peper en zout.

0,5 dl Room, 0,5 citroenen
10

Schenk een scheut room in de saus en voeg een klein scheutje citroensap toe. Het citroensap geeft de saus wat ‘diepte’.

11

Voeg de gebakken paddenstoelen bij de saus.

12

Proef en kruid de saus met wat peper van de molen en zout.

13

Verwarm de oven voor op 200°C.

14

Verfrommel een vel zilverpapier en leg het  op een ovenschaal.  Plaats de lege sint-jakobsschelpen stabiel op het verfrommelde papier, zodat er straks geen ongelukjes gebeuren in de oven. Uiteraard kan je dit gerecht ook klaarmaken in ovenvaste vispannetjes of kleine diepe borden.

15

Schik in elke schelp een deel van de gepocheerde koolvis en een portie zalmstukken.

16

Lepel een royale portie saus met paddenstoelen over de vis.

150 g gemalen kaas
17

Strooi een laagje gemalen kaas over de vispannetjes en zet ze in de oven. Plaats ze zo’n 15 minuten in de hete oven van 200 °C. Zet aansluitend nog enkele minuten de grill op tot de vispannetjes een lichtbruin kaaskorstje hebben.

De afwerking

300 g garnalen
18

Intussen kan je de verse garnalen pellen. Jeroen houdt niet van warme garnalen, dus voegt hij ze toe vlak voor het serveren. Zo behouden ze hun fijne smaak.

TIPBewaar de kopjes en pantsers van de garnalen in de diepvriezer Ze zijn geschikt om er later fumet van te maken voor diverse sauzen en bereidingen.
19

Serveer de gloeiend warme schelp op een servetje en strooi er vlak voor de schelpen naar de tafel verhuizen een portie verse garnalen over.