Neem een hoge (meng)beker en doe er de dooiers van de eieren in. Het eiwit gebruik je niet.

Pel de look, snij de teen in stukjes en doe ze in de mengbeker.

Voeg nog een scheutje natuurazijn toe en een heel klein beetje lauw water.

Schep de mosterd in de beker, zet de staafmixer erin en mix alles kort los.

Neem de olie en blijf mixen terwijl je de vetstof toevoegt. Beweeg tegelijk de staafmixer op en neer, zodat er ook lucht onder de lookmayonaise gemengd wordt.

Schep de zure room erbij en druppel een voorzichtig beetje sesamolie in de mayonaise. Voeg een snuifje zout toe, een beetje cayennepeper en wat peper van de molen.

Roer de lookmayonaise en proef of de smaken goed zitten.

Doe het slaatje met wakamé (een zeewier) in een beker en mix het tot pulp. Roer het gemalen Japans slaatje door de aïoli.

Schep de saus in een potje voor dipsaus en bewaar ze koel.

Scheid de eieren. Kluts het eiwit tot een luchtig wit schuim. Doe de dooiers in een tweede ruime mengschaal en roer ze los.

Schenk het pilsbier erbij en roer.

Voeg bloem toe, en meng het beslag met de garde tot je een mals en elastisch deeg krijgt. Voeg ook een snuifje zout toe.

Schep het opgeklopt eiwit erbij en spatel het onder het beignetdeeg.

Verhit friteuse tot 180°C.

Controleer of er in de visfiets nog graatjes zijn achtergebleven. Zo ja, pluk ze weg met een keukenpincet of snij ze weg met een scherp mesje.

Snij de (wijting)filets in rechthoeken van zo’n 3 centimeter breed.

Kruid de visstukjes met een beetje zout en wat peper van de molen.

Leg de kleine porties witte vis in de kom met beslag en roer tot er een klevering laagje rond elk stuk vis zit.

Bak de visbeignets in de friteuse tot ze veranderen in goudbruin gebakken hapjes. Draai ze tijdens het bakken even om. Bak geen te grote hoeveelheden beignets in één bakbeurt.

Laat de beignets even uitlekken op een vel keukenpapier of een servetje en serveer ze samen met een portie aioli met wier.