Instructies

4 personen

Voorbereiding

1

Ontdooi en verwarm de kippenbouillon. Je kan natuurlijk ook verse kippenbouillon maken.

De soep met bloemkool

2

Pel de ui en snij hem grof. Schil de aardappelen en snij ze in grove stukken.

3

Verhit een scheut olijfolie (of een klont boter) in een soepketel of grote stoofpot.

4

Stoof de stukken ui en aardappele op een matig vuur. Roer regelmatig en snij intussen de bloemkool fijn.

5

Snij het loof van de bloemkool, spoel ze schoon en verdeel ze in kleine roosjes. Snij ook de taaiere steelstukken grof en doe de stukken bloemkool in de pot.

6

Voeg wat laurier en takjes tijm toe en roer. Laat alle groenten nog kort stoven en schenk de warme bouillon erbij.

7

Laat de soep 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. (Bereid intussen de marinade voor de verse makreel.)

8

Verwijder de talkjes tijm en blaadjes laurier. Mix de soep glad met de staafmixer.

9

Passeer de soep in delen door een grote zeef. Gebruik de bolle zijde van een (kleine) pollepel om het vocht door de zeef te drukken. Gooi de droge groentepulp weg.

10

Doe de gezeefde soep in een pot op een zacht vuur.

11

Schenk er een scheutje room in en schep er een beetje scherpe mierikswortelpasta bij.

12

Mix de soep kort, proef en kruid ze met wat zout en peper van de molen. Voeg naar smaak extra mierikswortelpasta toe.

13

Laat de soep volledig afkoelen. Eerst op het aanrecht en later in de koelkast.

De koud gegaarde makreel

14

Meng de witte wijn met het water in een steelpan of kleine kookpot.

15

Voeg de witte wijnazijn en de bloemsuiker toe. Roer en zet de pan op een matig vuur.

16

Kneus de jeneverbessen en doe ze samen met de kruidnagels in de marinade.

17

Pel de ui, snij hem eerst middendoor en vervolgens in fijne halve ringen. Voeg wat zout en peper van de molen toe.

18

Laat het mengsel tot tegen het kookpunt komen en zet het nadien weg van het vuur. Zo gaar je de uiringen in de marinade en geven de specerijen hun aroma’s vrij.

19

Laat de marinade voldoende afkoelen. (tot max. 30°C)

20

Controleer de makreelfilets. Pluk vervelende graatjes zorgvuldig weg met een keukenpincet, al vraagt dit wat geduld. Of werk sneller en efficiënter: Snij met een vlijmscherp mes links en rechts langs de graat die in het midden van de filet loopt. Verwijder het dunne reepje makreel dat de graatjes bevat.

21

Snij elke filet in de lengte in twee en schik de halve makreelfilets in een schaal. Bewaar de vis koel, tot wanneer de marinade afgekoeld is.

22

Schenk de afgekoelde marinade over de halve makreelfilets en zet de vis in de koelkast. Laat de vis marineren en koud garen in de azijn, terwijl ook de soep verder afkoelt.

De fijne appelsalsa

23

Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Grote snippers sjalot zijn niet smakelijk in zo’n fijne salsa.

24

Schil de groene appel en snij het vruchtvlees in piepkleine blokjes. (minder dan 0,5 cm breed)

25

Meng de appelblokjes en de sjalotsnippers in een schaaltje. Schenk er een scheut ciderazijn over en een beetje (fijne) olijfolie.

26

Pluk de blaadjes van de takjes dragon en snipper ze fijn. Doe ze in het appelslaatje, samen met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Meng de fruitig-zure salsa zorgvuldig.

Het gerecht afwerken

27

Leg de koud gegaarde (halve) makreelfilets op je werkplank. Snij elk stukje vis (haaks) in 2 tot 3 gelijke stukken. Laat de prachtige glanzende huid aan de vis vastzitten.

28

Lepel wat van de koude vichyssoise van bloemkool in elk diep bord.

29

Verdeel enkele stukjes gemarineerde makreel over elke portie soep.

30

Lepel tenslotte wat fijne appelsalsa over elk stukje vis en leg er ook enkele ringen gemarineerde sjalot bovenop.