Verwarm de oven voor op 150°C en laat de friteuse voorverwarmen.

Zet een casserole met een flinke klont boter op het vuur.

Snijd het vlies van de wangen en kleur het vlees in een casserole met de bruisende boter.

Kruid de wangen met peper en zout.

Verwijder het zwoerd van de lapjes spek en snijd het spek in reepjes.

Haal de wangetjes uit de casserole en zet ze even aan de kant. Bak vervolgens de stukjes spek in dezelfde casserole.

Pel de uitjes en snijd ze doormidden (of in vieren). Laat ze meestoven met het spek.

Borstel de champignons schoon en snijd ze in kwartjes. Voeg ook toe aan de casserole.

Bestrooi het geheel met bloem.

Voeg de wangen er opnieuw aan toe en blus het geheel met een flinke scheut rode wijn (ongeveer 2 dl) en een scheutje marsala (ongeveer 1 dl).

Maak een bouquet garni van enkele takjes tijm en enkele laurierblaadjes. Voeg er de bouquet garni aan toe met de gekneusde peper, de kruidnagels, de gekneusde jeneverbessen en de scherpe mosterd.

Zet een deksel op de stoofpot en laat ongeveer anderhalf uur verder garen in de voorverwarmde oven.

Snijd het witloof fijn en doe ze in een mengkom.

Bak de kroketten goudbruin in de friteuse.

Voeg de waterkers toe aan de witloof en breng de salade op smaak met de dragonazijn, de slaolie, zout en peper. Meng het geheel onder elkaar.

Haal de casserole uit de oven.

Vis de bouquet garni eruit en schep de varkenswangetjes met wat saus op een bord. Serveer er de witloofsalade, de kroketten en een lepel mayonaise bij.