Het gerecht

1. 1

   Haal de varkensspiering uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.

   4 varkensspiering, 800 g aardappelen, 3 sjalotten, 1 teentje knoflook, 0,5 bosjes krulpeterselie, 1 bosje waterkers, 1 bosje tuinkers, 0,5 bosjes dragon, 1 scheutje port, 1 scheutje room, boter, olijfolie, 1 scheutje (dragon) azijn, bloem, 2 el graanmosterd, enkele takjes enkele takjes tijm, 1 enkele blaadjes laurier, peper, zout
2. 2

   Schil de aardappelen en spoel ze. Snijd er met een parisiennelepeltjes bolletjes uit.
3. 3

   Breng water met een snuif zout aan de kook. Kook de aadappelbolletjes net niet gaar. Giet af.
4. 4

   Kruid het vlees aan beide kanten met peper en zout.
5. 5

   Pel en halveer de sjalot. Snijd in fijne reepjes. Kneus en pel de knoflook. Snipper hem fijn en plet met een mes.
6. 6

   Bind de tijm en laurier met keukentouw samen tot een bouquet garni.
7. 7

   Smelt een flinke klont boter in een pan. Kleur het vlees aan beide kanten. Haal de spiering uit de pan en hou apart.
8. 8

   Stoof de sjalot met de knoflook en het bouquet garni in de pan met vetstof waarin het vlees gebakken is.
9. 9

   Deglaceer de sjalotten met een scheut port. Laat bijna volledig inkoken.
10. 10

    Giet er de bruine fond bij en een scheutje room. Leg het vlees weer in de pan zodat het verder kan garen. Laat de saus inkoken.
11. 11

    Smelt een klont boter in een tweede pan en bak de aardappelbolletjes.
12. 12

    Spoel de waterkers en de tuinkers. Laat uitlekken in een vergiet. Meng de salade met een likje olijfolie en een scheutje azijn. Breng op smaak met peper en zout.
13. 13

    Haal het vlees uit de pan. Werk de saus af met graanmosterd. Breng op smaak met peper en zout.
14. 14

    Meng wat zachte boter met bloem in een 50/50 verhouding (beurre manie). Bind de vleessaus met beurre manie.
15. 15

    Spoel en snipper de krulpeterselie. Meng met de gebakken aardappelbolletjes.
16. 16

    Rits de blaadjes van de dragon en snipper ze fijn.
17. 17

    Doe de dragon bij de saus.
18. 18

    Serveer het vlees met pommes Parisiennes, salade en mosterd-dragonsaus.