Snijd de aardappelen in grote stukken en kook ze samen met de look en de rozemarijn gaar in gezouten water.

Haal de pitten uit de pompoen en schil de stukken.

Snijd het vruchtvlees in grote stukken en laat ze meekoken met de aardappelen.

Giet de aardappelen en de pompoen af wanneer ze gaar zijn, voeg er de boter, een snuif zout en een snuif nootmuskaat aan toe en ga er met een pureestamper door.

Breng een scheut water met een klont boter, peper en zout aan de kook en leg er de pijlen witloof in.

Kruid met nootmuskaat en zet een deksel op de pan.

Laat het witloof garen onder deksel en laat het water verdampen.

Laat de oven voorverwarmen tot 180 °C.

Laat de zilveruitjes weken in heet water en pel ze.

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en kruid met peper en zout.

Kleur het vlees in hete olie en voeg er een klontje boter aan toe wanneer het vlees mooi gekleurd is. Schep de bruisende boter enkele keren over het vlees.

Leg het vlees in een ovenschaal, giet er het braadvet over en steek de ovenschaal 8 tot 10 minuten in de oven.

Laat een klontje boter smelten en stoof er de zilveruitjes in.

Voeg de kruidentuil toe en strooi de bloem erover.

Giet de porto erbij en laat even inkoken.

Giet de bruine fond erbij en breng de saus op smaak met peper en zout. Laat weer even inkoken.

Haal het vlees uit de oven, wikkel het in folie en laat het 8 tot 10 minuten rusten.

Voeg de braadsappen van het vlees toe aan de saus en breng de saus op smaak met peper en zout.

Leg wat gebakken witloof op een bord en schep er een lepel puree bij.

Snijd het vlees in plakken en leg enkele plakjes bij de puree.

Lepel er wat saus met zilveruitjes over.