Instructies
4 personen
0,3 l witte wijn, 0,3 l azijn, 0,3 l Water, 0,5 bosjes dragon, 2 Sjalotten, 2 teentjes Look
1
Doe de witte wijn met het water en de azijn in een pot en breng aan de kook. Voeg er de dragon aan toe. Pel de sjalotten en de look, snijd ze grof en voeg toe.
1 snuifje steakpeper, tijm, laurierblaadjes
2
Voeg er de snuif zout, steakpeper, tijm en laurier aan toe en laat voor één derde inkoken.
1.000 g tournedos
3
Haal het vlees uit de koelkast en laat op temperatuur komen. Laat de grillpan heet worden.
1.000 g krielaardappelen
4
Spoel de krieltjes en kook gaar in een pot gezouten water.
1 bosje witte asperges
5
Schil de asperges en breng ook aan de kook in een pot koud gezouten water.
1 kropsla, 1 Sjalotten, 1 scheutje Rode wijnazijn
6
Pel de sjalot voor de sla, snijd in ringen en doe in een kom met een flinke scheut azijn. Kuis en was vervolgens de kropsla en laat goed uitlekken.
7
Scheur de sla in stukken en voeg toe bij de sjalot in de kom.
200 g boter
8
Snijd de boter in blokjes.
9
Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en houd warm.
10
Haal de asperges van het vuur wanneer het water kookt en houd warm in het water.
11
Draai het vuur onder de gastrique af wanneer het voldoende is ingekookt, zeef en laat afkoelen.
dragon, kervel, krulpeterselie
12
Snipper de dragon, de kervel en de peterselie fijn en houd de kruiden even apart.
1 scheutje slaolie
13
Druppel wat sla olie over de sla, kruid met peper en zout en meng de sla.
4 eierdooiers
14
Breek de dooiers in een steelpan en voeg er dezelfde hoeveelheid dopjes gastrique aan toe.
15
Klop het mengsel luchtig en verplaats de pan naar een laag vuur. Blijf kloppen tot je een gebonden saus krijgt. Roer de blokjes boter onder de warme saus.
16
Kruid de béarnaise met peper en zout en meng er de groene kruiden onder.
17
Kruid het vlees met peper en zout, en grill op de hete grill.
18
Pel de krieltjes en schep de asperges op een propere handdoek.
19