Instructies

4 personen

De ossentong

3 Wortels, 2 ajuinen, 2 teentjes Look, 4 stengels selder
1

Schil de wortelen. Pel de uien en de knoflook. Snijd de wortelen, de selder en de uien in grote stukken. Halveer de knoflook.

12 bolletje zwarte peper, tijm, 4 blaadjes laurier, 2 kruidnagels, 4 l Water
2

Doe de groenten met de peperbollen, tijm, laurier en kruidnagels in het water. Voeg er een flinke snuif zout aan toe. Breng de bouillon aan de kook.

1 ossentong
3

Leg de ossentong in het water. Laat de tong minstens 90 minuten op een zacht vuur garen tot ze helemaal zacht is.

De mayonaise

3 eierdooiers, 1 el graanmosterd, 1 scheutje azijn
4

Doe de eierdooiers in een maatbeker met de graanmosterd en een scheutje azijn.

0,2 l arachideolie
5

Giet er in een fijne straal de olie bij en mix tot mayonaise met een elektrische staafmixer.

peper, zout
6

Kruid met peper en zout.

TIPIn plaats van zelfgemaakte mayonaise, kun je ook kant-en-klare mayonaise gebruiken.

De knolselderremoulade

7

Zet een kom klaar met ijsblokjes en water.

8

Breng water met een snuif zout aan de kook.

9

Kook de eieren op 8 minuten hard. Laat ze afkoelen in ijswater.

1 knolselder
10

Schil de knolselder. Daarvoor gebruik je best een gekarteld broodmes.

11

Snijd de knolselder in dunne plakken met de mandoline en dan in reepjes. Kook de knolselderreepjes kort in het water met zout.

12

Haal de eieren uit het ijswater.

13

Giet de knolselder af. Doe de reepjes in het ijswater en laat afkoelen.

14

Pel en plet de eieren.

15 augurken, 2 el Zilverui, 2 tl kappertjes, 1 bosje platte peterselie, dragon
15

Hak de augurkjes, zilveruitjes en kappertjes fijn. Snipper de peterselie. Rits de blaadjes van de dragon en snipper ze fijn.

16

Meng 4 eetlepels mayonaise met de eieren, augurken, zilveruitjes, kappertjes en gesnipperde kruiden.

1 el scherpe mosterd, 1 scheutje dragonazijn
17

Knijp de knolselder wat uit zodat hij niet te vochtig is. Doe hem bij de mayonaise en kruid met peper en zout. Breng op smaak met een scheutje dragonazijn en scherpe mosterd.

18

Doe wat huishoudfolie over de remoulade en bewaar in de koelkast.

Afwerken en serveren

19

Haal de tong uit de bouillon en pel ze.

1 speltbrood
20

Snijd het brood in dikke plakken. Rooster ze in de broodrooster.

boter
21

Smelt een klontje boter in een pan met antiaanbaklaag.

bloem
22

Snijd de tong in dunne plakken. Haal de plakjes eventueel door de bloem als de tong te zacht is. Bak de plakjes tong in de boter.

23

Laat de plakken tong uitlekken op keukenpapier.

Waterkers
24

Leg wat plakjes vlees op de toast. Werk af met de knolselderremoulade en enkele blaadjes waterkers.