Kook de rode biet ongeschild in water. Laat goed afkoelen. (Dit kan je op voorhand doen.)

Schil de gare rode biet, snij ze grof en pureer de stukken in de blender.

Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.

Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.

Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.

Kruid naar smaak met peper en zout.

Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.

Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.

Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.

Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling. Druppel wat van de saus over elk stukje paling. Schik er de appelschijfjes op. Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes.