Doe de rode wijn in een pan met de peperbolletjes, de rode wijnazijn, de steranijs, de kaneelstok en de laurier. Breng aan de kook.

Was de rode bieten en leg ze in het kookvocht. Laat ongeveer 1 uur garen onder een deksel op een zacht vuur tot de bieten zacht zijn.

Haal de rode bieten uit het kookvocht en laat ze afkoelen.

Spoel de sushirijst een paar keer heel grondig in koud water. Er moet zo veel mogelijk zetmeel verdwenen zijn.

Kook de rijst in het water. De verhouding rijst/water is altijd 1 op 1,5.

Verwarm de sushiazijn. Los er het zout in op.

Stort de gare rijst uit in een grote ovenschaal. Giet er de warme rijstazijn met het zout over.

Koel de rijst met een waaier of een haardroger. Schep voorzichtig om.

Schil de rode bieten. Pureer de helft van de bieten in de blender.

Doe de eierdooiers in een hoge maatbeker met een toefje wasabi, een scheutje sushiazijn, de opgelegde gember, een scheutje sesamolie, een scheutje water, de gepureerde rode biet en een scheutje sojasaus.

Giet er de arachideolie bij en mix met de staafmixer tot mayonaise.

Roer er een toefje sriracha door.

Snijd de appel in heel fijne plakken en dan in dunne reepjes (julienne).

Snijd de opgelegde gember wat fijner en meng met de appels. Doe er het sap van de citroen bij.

Snijd de resterende biet in dunne plakjes met de mandoline.

Leg een norivel met de glanzende kant naar beneden op een bamboematje. De glanzende kant is de buitenkant van de sushi. Verdeel de rijst over het vel en druk goed aan. Laat aan de bovenkant een stukje open.

Leg wat plakjes rode biet op de rijst en verdeel een beetje appeljulienne in het midden.

Maak de bovenkant van het vel wat nat of doe er wat wasabi op. Rol het norivel op tot een sushirol.

Snijd de rol in sushi met een scherp mes.

Serveer de sushi met de mayonaise van rode biet.