Instructies
4 personen
Voorbereiding
1
Ontdooi en verwarm een portie visfumet of bereid verse bouillon van vis. Vraag aan je vishandelaar de koppen en graten om thuis een verse fumet te bereiden.
De aardappelen
800 g aardappelen, peterselie, 1 klontje boter, peper, zout
2
Schil de vastkokende aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.
3
Wil je dat de aardappelen er iets feestelijker en professioneler uitzien? Schil ze dan tot ‘pommes chateaus’of ‘kasteelaardappelen’, in de typische tonnetjesvorm zoals Jeroen het leerde op de school.
De botersaus
0,3 l visfumet, 125 g boter, 1 scheutje witte wijn, 1 scheutje Room, 0,5 Sjalotten
4
Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Halveer ze, maak in elke halve sjalot een reeks horizontale en verticale insnijdingen, en snij ze tenslotte in piepkleine stukjes.
5
Doe de visfumet in een pot. Voeg een scheutje witte wijn toe ee scheutje room en de fijne sjalotsnippers. Verwarm deze basis voor de saus op een matig vuur en laat ze voor de helft inkoken.
6
Zet het vuur zacht. Snij de koude boter in blokjes en roer ze met de garde door de fumet, tot ze weggesmolten zijn.
7
Voeg ook het versgeperste citroensap toe
De broccoli
600 g broccoli's, 1 snuifje zout
8
Spoel de broccoli schoon. Breng water aan de kook om de broccoli te garen. Voeg een snuifje zout toe. Snij de roosjes los en kook de groente beetgaar.
9
Controleer de roosjes al na een dikke 5 minuten. Prik in een steelstukje om de gaarheid te controleren.
10
Laat de groente voldoende uitlekken.
De vis bakken
800 g steenbolk, 0,5 citroenen, 1 klontje boter, peper, zout
11
Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur.
12
Kruid de visfilets met peper van de molen en wat zout.
13
Leg de steenbolk in de boter, op de zijde waar het visvel zit. Druk de stukken steenbolk even aan met bv. een spatel, zodat de filets niet opkrullen. Voeg wat vers citroensap toe en zet het vuur zachter.
14
Draai de visfilets om na 2 tot 3 minuten. Laat de bovenzijde van de steenbolk nog kort bakken.
Afwerken en serveren
15
Spoel de peterselie en snipper de blaadjes fijn.
16
Giet de aardappelen af en doe ze opnieuw in de pot. Voeg een klontje boter toe en strooi de peterseliesnippers erover. Meng de aardappelen zodat er een dun laagje boter met snippers groen rond kleeft.
17
Schep op elk bord enkele aardappelen met fijne peterselie en een portie beetgare broccoli.
18