Instructies
4 personen
- 1
Voor deze bereiding heb je gastrique nodig. Dit kan je op voorhand maken en bewaren.
- 2
Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
600 g steaks Tyrolienne - 3
Emondeer de tomaten, verwijder de pitjes en snijd ze in kleine blokjes (brunoise).
4 tomaten - 4
Snipper de sjalot fijn en stoof ze aan in een flinke scheut olijfolie. Pel en snijd de look fijn en stoof mee aan.
2 sjalotten, 1 teentje look, olijfolie - 5
Voeg de tomatenblokjes toe en laat alles garen tot het een compote wordt. Breng op smaak met peper, zout en de tomatenpuree.
peper, zout, 1 tl tomatenpuree - 6
Schil de aardappelen en snijd er kleine bolletjes uit met een parisiennelepel.
800 g frietaardappelen (vastkokend) - 7
Kook de aardappelbolletjes gaar in gezouten water.
- 8
Verwarm de oven voor op 200°C en de friteuse op 180°C.
- 9
Snijd de ajuin in ringen en houd ze even apart.
1 ajuin - 10
Meng de pils met de bloem en een snuif zout. Klop alles met een garde tot een schuimig mengsel.
1 flesje pilsbier, 150 g bloem, zout - 11
Verwarm de arachideolie op in een pannetje. Let op dat de olie niet te warm wordt.
6 dl arachideolie - 12
Klop in een aparte pot de eidooiers en 3 dopjes gastrique op. Zet de pot op het vuur en klop verder. Doe er 1 eetlepel van de tomatencompote bij. Giet er daarna de warme arachideolie in een straal bij terwijl je verder blijft kloppen. Kruid de saus met peper.
3 eigelen, 3 eierdopjes gastrique, peper - 13
Verwarm een scheutje olie in een pan en bak de aardappelbolletjes.
- 14
Kruid het vlees langs beide kanten met flink wat grof zout en peper.
grof zout, peper - 15
Verwarm een klont boter in een pan en bak de steak langs beide kanten kort maar krachtig. Laat het vlees daarna garen in de oven op 200°C tot je de gewenste bakwijze bereikt hebt. Verpak het vlees in een vel aluminiumfolie en laat even rusten.
TIPVoor een saignant bakwijze laat je de steak ongeveer 3 minuten verder garen in de oven.boter - 16
Haal de uiringen door het bierbeslag en frituur ze mooi goudbruin in de friteuse. Laat ze daarna uitlekken op een vel keukenpapier en strooi er wat zout over.
zout - 17
Serveer de steak met wat pluksels waterkers, een lepel tomatencompote, een paar krokante uiringen en een paar lepels Tiroolse bearnaisesaus. Smakelijk!
1 bosje waterkers