Instructies

4 personen

Voorbereiding: de gastrique en het vlees

1

Info: Maak bij voorkeur meteen een ruime hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later. Dat bespaart je tijd en werk, terwijl je keer op keer de beste huisgemaakte béarnaise of chronsaus op de tafel kan zetten.

2

Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de natuur- of dragonazijn in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.

TIPDragonazijn kan je makkelijk zelf maken door takjes verse dragon in een fles natuurazijn te proppen en dit mengsel enkele maanden te bewaren.
3

Pel de sjalotten en snij ze grof. Doe de stukjes sjalot in het mengsel samen met de gekneusde peperbollen, de tijm, laurier en takjes dragon. Eindig met een flinke snuif zout en laat de gastrique inkoken tot er één derde van overblijft. Giet deze sausbasis door een zeef.

4

Gebruik je ook graag wat look? Kneus de tenen en voeg ze toe.

5

Haal de steaks op voorhand uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.

De choronsaus

6

Smelt de klont boter op een zeer zacht vuur. Schep nadien de vlokken eiwit uit de goudgele gesmolten boter, tot je geklaarde boter overhoudt.

7

Pel de sjalot en snipper ze fijn. Stoof de stukjes glazig in een scheutje olijfolie.

8

Doe de gepelde tomaten in de pot, samen met wat geconcentreerde tomatenpuree. Stoof de tomaten op een zacht vuur. Laat ze zo’n 20 minuten rustig pruttelen tot je een compote overhoudt.

3 eidooiers
9

Scheid de eieren en verzamel de dooiers. Voeg de eieredopjes gastrique toe en klop het mengsel luchtig met de garde.

10

Verwarm het mengsel op een zacht vuur. Blijf onophoudelijk kloppen tot je een schuimige gebonden mousseline verkrijgt.

11

Schenk de geklaarde boter in een straatje bij het mengsel van eidooiers en gastrique en blijf de hele tijd kloppen met de garde.

12

Breng de saus op smaak met peper en zout. Lepel de tomatencompote erdoor en werk de saus af met fijngesnipperde kervel en dragonblaadjes.

13

Hou de saus warm.

Het vlees

14

Verwarm de oven voor tot 180°C.

15

Kruid de steaks langs beide zijden met peper en zout. Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.

16

Bak de stukken rundvlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde tot de steaks een goudbruin korstje hebben. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe.

17

Leg de stukken rundvlees vervolgens in de voorverwarmde oven. De ovenwarmte zal de steaks gelijkmatig garen. (Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen.) Reken 3 minuten om het vlees saignant te garen. Verhoog de gaartijd als je het vlees liever ‘à point’ of ‘bien cuit’ (doorbakken) lust.

18

Haal de steaks uit de oven, draai ze om en laat het vlees 10 minuten rusten. Bedek de steaks eventueel met een vel aluminiumfolie zodat ze warm blijven.

Sla en frietjes

19

Serveer de steaks met choronsaus met kropsla en fijne frietjes.

20

Breng de sla op smaak met wat olie, azijn, snippers sjalot en bieslook. Kruis ze met peper en zout.