Haal de varkensspiering uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen.

Kook de aardappelen in de schil in een grote kookpot met lichtgezouten water.

Snijd de bloemkool in roosjes en kook ze mee gaar met de aardappelen onder deksel. Giet af. Zet de aardappelen en de bloemkool even aan de kant.

Kruid het vlees met peper en grof zout.

Smelt een klont boter in een grote pan. Kleur het vlees aan beide kanten, maar bak nog niet gaar. Haal de spiering uit de pan en hou apart.

Pel en snipper de ui. Bak ze in dezelfde pan als de spiering. Strooi de bloem over de ui (‘saingeren’). Roer om en laat even meestoven zodat de bloemsmaak verdwijnt.

Doe er de pickles bij. Blus af met de witte wijn en laat droogkoken.

Rits de blaadjes van de tijm en doe ze bij de saus. Voeg ook enkele blaadjes laurier toe.

Giet er een flinke scheut room bij en roer goed. Kruid met peper en zout. Voeg eventueel een klein scheutje water toe om wat meer saus te bekomen.

Leg het vlees terug in de pan. Laat verder garen in de saus op een zacht vuur.

Smelt een klont boter in een tweede pan. Doe er ook wat olijfolie bij.

Snijd de aardappelen doormidden en bak ze in de pan. Leg er de bloemkoolroosjes bij. Kruid met peper en zout.

Snijd de lente-uien in fijne ringen.

Leg de varkensspiering op een bord. Serveer met de bloemkool en de gebakken aardappelen. Werk af met de lente-uitjes en een extra lepel picklessaus.