Snijd de aardappelen in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water.

Snijd de groene stukken (parures) van de venkel en hou ze apart.

Snijd de venkel in grote stukken, laat een goede klont boter smelten en stoof de venkel in de boter.

Voeg er een scheut water, wat laurier en enkele takken tijm aan toe en zet er deksel op.

Snijd de parures van de venkel in stukken en doe ze met grof gesneden ui en look in een pot.

Voeg er de peper en de laurier aan toe en breng alles aan de kook.

Giet de gare aardappelen af en voeg er de dooier, de boter, een scheut melk en een snuif zout aan toe. Ga er met een pureestamper door.

Giet een deel van de basis voor de saus door een zeef in een steelpan, voeg er de room aan toe en breng de saus aan de kook.

Kruid de vis met peper en zout en bak hem op het vel in boter met een scheutje olie.

Voeg de boter toe aan de saus en laat ze al roerend oplossen.

Breng de saus op smaak met de mosterd, het citroensap, peper en zout. Voeg hierna de wijn en azijn toe.

Voeg er de fijngesneden takjes van de venkel aan toe.

Schep wat puree in een bord en schik er een mooi stuk venkel bij. Leg er een stuk gebakken vis bij en werk af met de saus en een partje citroen.