Instructies

4 personen
0,5 l visfumet, tijm, 2 blaadjes laurier, 2 Steranijs, 1.000 g rogvleugels
1

Warm de visfumet op in een steelpan tot het kookpunt. Doe de roggevleugel in een ovenschaal en kruid hem met peper en zout. Leg er ook nog tijm, laurier en steranijs bij. Giet tot slot de visfumet over de roggevleugel. Dek de vis af met aluminiumfolie en gaar hem 25 minuten in een voorverwarmde oven van 160°.

6 tomaten
2

Emondeer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in blokjes.

1 Sjalotten, 1 teentje Look, 0,5 chilipeper
3

Pel een sjalot en een teentje look en snipper ze fijn. Laat wat olie warm worden in een pan en stoof de sjalot en de look erin aan. Voeg de tomatenblokjes toe alsook een fijngesneden stukje chilipeper. Laat het geheel even stoven.

4

Haal de rog uit de oven en haal het vlees van de graat.

0,5 bosjes peterselie, 1 el kappertjes
5

Schep het visvlees in een kom met wat enkele lepels fumet (wat nog rest in de ovenschaal), snijd wat peterselie fijn en meng ze onder de vis. Schep er ook wat kappertjes onder en kruid goed af met peper en zout. Leg wat vershoudfolie in een ovenschaal en stort het visvlees hier in uit, duw goed aan en laat opstijven in de koelkast.

1 el Tomatenpuree, 1 scheutje xeresazijn, 6 ansjovisfilets, 2 el Zwarte olijven, 2 el kappertjes
6

Voeg de tomatenpuree en de xeresazijn toe aan de tomatencompote. Snijd de ansjovis en de olijven fijn en voeg ze toe alsook de kappertjes. Breng op smaak met wat zout en laat afkoelen.

1 el bloem, 1 el paneermeel, 1 el panko, 2 eieren
7

Snijd het beslag, eens opgesteven, in blokjes. Neem 3 kommen en vul de eerste met bloem, de volgende met paneermeel en panko en de laatste met de losgeklopte eieren. Haal de blokjes eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door het paneermeel.

8

Bak de kroketten in een friteuse van 170°C.

1 citroen, basilicum
9

Serveer met een quenelle compote, een takje basilicum en een partje citroen.