De sabayon

1. 1

   Ontdooi de visfumet of neem de tijd om verse visbouillon te maken. Het recept vind je hier.

   2 eierdopjes visfumet
2. 2

   Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

   600 g Vastkokende aardappelen
3. 3

   Breng water aan de kook met een snuif bicarbonaat.

   1 snuifje bicarbonaat
4. 4

   Spoel de spinazie. Spoel ook de peterselie schoon en snijd de steeltjes eraf. Met de steeltjes kan je bv. later een bouquet garni maken.

   handvol spinazie, 1 bosje peterselie
5. 5

   Kook de spinazie en de peterselie ongeveer 2 minuten. Zeef het groen uit het water en doe het in de beker van de blender, samen met een klein beetje kookvocht.
6. 6

   Pureer de peterselie en de spinazie.
7. 7

   Kruid de roggenvleugels met peper en zout.

   4 halve roggenvleugels, peper, zout
8. 8

   Smelt een klontje boter in een pan en bak de vleugels goudbruin aan beide kanten op een matig vuur.

   boter

Afwerken en serveren

1. 9

   Breek de eieren en verzamel de dooiers in een sauteuse of een hoge pan. Meet de hoeveelheid af met een eierdopje. (De regel is: 1 dopje vocht per dooier, waarvan de helft wijn en de helft visfumet.)

   4 eierdooiers, 2 eierdopjes Droge witte wijn
2. 10

   Klopt eerst wat lucht onder het mengsel. Gebruik een grote garde en roer in de vorm van een 8.
3. 11

   Zet de pan daarna op een zacht vuur en blijf ononderbroken kloppen met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.

   TIPBeheers je de techniek van de 8-vorm niet? Je kan ook simpelweg heen en weer kloppen, maar dan moet je ondertussen de pan in wijzer- en tegenwijzerzin draaien.

1. 12

   Was de tuinkers en laat uitlekken op keukenpapier.
2. 13

   Werk de sabayon af. Voeg de puree van peterselie en spinazie toe en roer met de garde. Kruid de saus naar smaak met peper en zout.

   peper, zout
3. 14

   Roer er de mosterd en het citroensap onder.

   1 tl scherpe mosterd, 0,5 citroenen
4. 15

   Zet de pan met zachtgroene peterseliesabayon aan de kant, maar vermijd een te koele plaats.
5. 16

   Giet de aardappelen af.
6. 17

   Serveer de roggenvleugels met de tuinkers en een gekookt patatje. Lepel er de lauwe peterseliesabayon over.