Instructies
4 personen
De rillette van makreel
- 1
Smelt het ganzenvet in een steelpannetje op een laag vuur.
70 g ganzenvet - 2
Als je de gerookte makreel zelf wil fileren (wil je dat niet, werk dan met filets en sla deze en de volgende stap over): verwijder de kop van de makreel. Trek de huid van de vis en halveer hem voorzichtig. Nu kan je ook de visgraat in één beweging verwijderen.
1 gerookte makreel - 3
Controleer het gerookt visvlees op achtergebleven graatjes, die aan de zijkanten van de stukken filet zitten. Pluk ze voorzichtig weg, met de hand of met een keukenpincet.
- 4
Breek het gerookt visvlees in stukken en doe ze in de mengkom van de keukenmachine. Laat het toestel kort draaien, zodat het visvlees fijner wordt.
- 5
Laat de machine nu verder draaien op een lage snelheid, en voeg het gesmolten ganzenvet beetje bij beetje toe. Doe er ook de mierikswortelpasta en de zure room bij.
1 el Zure room, 1 tl mierikswortel pasta - 6
Neem de pot van de machine. Breng op smaak met peper en wat fijngesneden bieslook.
peper, 0,5 bosjes Bieslook - 7
Schep het mengsel in een spuitzak. Laat de rillette afkoelen en opstijven in de koelkast (2 uur).
De gemarineerde makreel
- 8
Maak de marinade. Doe de bloemsuiker in een mengkom. Giet er de witte wijn en de azijn bij. Roer met een garde.
2 el bloemsuiker, 1 el witte wijn, 3 el azijn - 9
Controleer de makreelfilets op achtergebleven graatjes. Pluk ze weg met een keukenpincet.
4 makreelfilets - 10
Schik de filets naast elkaar in een ovenschaal.
- 11
Pel de sjalot en snijd ze in halve ringen. Snijd ook de chilipeper in fijne ringetjes. Verdeel de sjalot en de chilipeper over de vis. Kruid met zout.
0,5 Sjalotten, 1 rode chilipeper, zout - 12
Kneus de bolletjes piment (allspice berries) in de vijzel.
1 el pimentbessen - 13
Giet de marinade over de vis. Bewaard de ovenschotel in de koelkast.
De salsa
- 14
Pel de sjalot en snipper ze fijn.
0,5 Sjalotten - 15
Snijd de selder, de lente-ui en de appel in fijne brunoise. Verzamel alles in een mengkom en breng op smaak met een scheutje notenolie en olijfolie.
2 stengels bleekselder, 2 lente-uien, 1 Granny Smith, notenolie, olijfolie - 16
Snipper de dille fijn. Roer alles onder elkaar. Kruid met peper en zout.
0,5 bosjes dille, peper, zout
De afwerking
- 17
Snijd het zuurdesembrood kort voor het serveren in dikke sneden en vervolgens in dunne repen.
1 Zuurdesembrood - 18
Verwarm de oven voor op 180 °C.
- 19
Druppel wat olijfolie over de sneetjes brood en laat ze enkele minuten toasten in de hete oven.
olijfolie - 20
Leg een reep zuurdesembrood op ieders bord en spuit er een toef rillette op. Leg daarbovenop een stukje gemarineerde makreel.
- 21
Werk af met de zelfgemaakte salsa en enkele blaadjes waterkers.
1 bosje Waterkers