Instructies
4 personen
800 g wulken, 600 g kreukels
1
Spoel de kreukels en de wulken in water waaraan wat zout is toegevoegd. Laat ze na de laatste spoelbeurt 15 minuten in het water liggen zodat de schelpen een beetje opengaan.
2 ajuinen, 2 Wortels, 4 stengels selder, 3 teentjes Look
2
Pel de uien en snijd ze grof. Schil de wortelen en snijd ze in stukken. Snijd de selder ook in grote stukken. Kneus en pel de knoflook.
3 l Water, tijm, 6 blaadjes laurier, cayennepeper, 1 Steranijs, 1 el langoustinekruiden
3
Breng het water aan de kook en doe er de groenten bij. Leg tijm en laurier in de kookpot en kruid met een snuif cayennepeper, een steranijs en eventueel wat langoustinekruiden. Laat de bouillon trekken op een zacht vuur.
2 Sjalotten, Rode wijnazijn
4
Pel de sjalotten en snijd ze in fijne ringen. Giet er rode wijnazijn bij tot ze onder staan en laat ze 15 minuten marineren.
5
Kook de wulken 15 minuten in de bouillon. Doe er de laatste 5 minuten de kreukels bij.
6
Zet de bouillon van het vuur en laat de wulken en kreukels afkoelen in de bouillon.
De mayonaise
4 eierdooiers
7
Doe de eierdooiers in een diepe mengbeker en klop ze los.
1 el natuurazijn, 1 el Water, 1 el scherpe mosterd
8
Doe er de azijn, het water en de mosterd bij. Klop alles los met een garde.
0,4 l arachideolie, peper, zout
9
Giet de olie in een fijne straal bij het mengsel en klop tot de mayonaise gebonden is. Kruid met peper en zout.
De looksaus
1 teentje Look
10
Kneus en pel de knoflook. Snipper het teentje fijn en plet met een mes.
0,33 limoenen
11
Doe de knoflook bij de ene helft mayonaise en breng de looksaus op smaak met limoen.
De cocktailsaus
3 el ketchup, cayennepeper
12
Meng de ketchup met de andere helft mayonaise. Breng de cocktailsaus op smaak met cayennepeper.
TIPIn plaats van cayennepeper kun je ook enkele druppels tabasco toevoegen.
Afwerken en serveren
1 gerookte makreel
13
Snijd de gerookte makreel in stukken.
1 bakje tuinkers
14
Spoel de tuinkers en leg hem op een bord. Verdeel er de stukken makreel over.
olijfolie
15
Kruid de gemarineerde sjalotten met peper en zout. Giet er een likje olijfolie bij.
16
Verdeel het ijs over drie borden of schalen.
8 oesters, 1 citroen
17
Open de oesters en leg ze op het ijs. Snijd de citroen in partjes en leg ze bij de oesters.
400 g Noordzeegarnalen, 4 krabbenpoten
18
Leg de ongepelde grijze garnalen en de krabbenpoten op een tweede bord.
19
Leg op een derde bord de afgekoelde wulken en kreukels.
1 stokbrood
20