De mayonaise

1. 1

   Spoel de kreukels en de wulken in water waaraan wat zout is toegevoegd. Laat ze na de laatste spoelbeurt 15 minuten in het water liggen zodat de schelpen een beetje opengaan.

   800 g wulken, 600 g kreukels
2. 2

   Pel de uien en snijd ze grof. Schil de wortelen en snijd ze in stukken. Snijd de selder ook in grote stukken. Kneus en pel de knoflook.

   2 ajuinen, 2 Wortels, 4 stengels selder, 3 teentjes Look
3. 3

   Breng het water aan de kook en doe er de groenten bij. Leg tijm en laurier in de kookpot en kruid met een snuif cayennepeper, een steranijs en eventueel wat langoustinekruiden. Laat de bouillon trekken op een zacht vuur.

   3 l Water, enkele takjes tijm, 6 blaadjes laurier, cayennepeper, 1 Steranijs, 1 el langoustinekruiden
4. 4

   Pel de sjalotten en snijd ze in fijne ringen. Giet er rode wijnazijn bij tot ze onder staan en laat ze 15 minuten marineren.

   2 Sjalotten, Rode wijnazijn
5. 5

   Kook de wulken 15 minuten in de bouillon. Doe er de laatste 5 minuten de kreukels bij.
6. 6

   Zet de bouillon van het vuur en laat de wulken en kreukels afkoelen in de bouillon.

De looksaus

1. 7

   Doe de eierdooiers in een diepe mengbeker en klop ze los.

   4 eierdooiers
2. 8

   Doe er de azijn, het water en de mosterd bij. Klop alles los met een garde.

   1 el natuurazijn, 1 el Water, 1 el scherpe mosterd
3. 9

   Giet de olie in een fijne straal bij het mengsel en klop tot de mayonaise gebonden is. Kruid met peper en zout.

   4 dl arachideolie, peper, zout

De cocktailsaus

1. 10

   Kneus en pel de knoflook. Snipper het teentje fijn en plet met een mes.

   1 teentje Look
2. 11

   Doe de knoflook bij de ene helft mayonaise en breng de looksaus op smaak met limoen.

   0,33 limoenen

Afwerken en serveren

1. 12

   Meng de ketchup met de andere helft mayonaise. Breng de cocktailsaus op smaak met cayennepeper.

   TIPIn plaats van cayennepeper kun je ook enkele druppels tabasco toevoegen.

   3 el ketchup, cayennepeper

1. 13

   Snijd de gerookte makreel in stukken.

   1 gerookte makreel
2. 14

   Spoel de tuinkers en leg hem op een bord. Verdeel er de stukken makreel over.

   1 bakje tuinkers
3. 15

   Kruid de gemarineerde sjalotten met peper en zout. Giet er een likje olijfolie bij.

   olijfolie
4. 16

   Verdeel het ijs over drie borden of schalen.
5. 17

   Open de oesters en leg ze op het ijs. Snijd de citroen in partjes en leg ze bij de oesters.

   8 oesters, 1 citroen
6. 18

   Leg de ongepelde grijze garnalen en de krabbenpoten op een tweede bord.

   400 g Noordzeegarnalen, 4 krabbenpoten
7. 19

   Leg op een derde bord de afgekoelde wulken en kreukels.
8. 20

   Serveer de zeevruchten met de sausjes en stokbrood.

   1 stokbrood