Instructies
4 personen
De bouillon
1 ajuin, 2 Wortels, 2 stengel selder
1
Snijd de selder, de wortel en de ui grof. Doe de groenten in een casserole met water en zet de casserole op het vuur.
1 takje rozemarijn, tijm, Zwarte peperbollen, zout, kruidnagels, laurierblaadjes
2
Breng de bouillon op smaak met tijm, rozemarijn, gemalen zwarte peperbolletjes, zout, kruidnagels en laurierblaadjes.
4 konijnenbouten
3
Leg er ook de konijnenbouten in en laat het geheel trekken.
4
Verwarm de oven voor op 180°C.
De garnituur
200 g Zilverui
5
Laat de zilveruien weken in een kom gevuld met heet water.
1 klont boter
6
Laat een klont boter smelten in een andere pan op het vuur.
200 g pancetta
7
Snijd de pancetta in reepjes en bak ze in de hete vetstof.
5 stengel selder
8
Spoel de selder grondig. Snijd de stengels in stukken en stoof ze mee aan met de pancetta.
peper, zout
9
Pel de zilveruien en laat ze ook meestoven. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
10
Blus het geheel met 2 soeplepels van de bouillon en laat onder een deksel garen op het vuur.
11
Haal de konijnenbouten uit de bouillon.
60 g boter
12
Zet een andere grote casserole met een klont boter op het vuur.
13
Pluk het vlees van de konijnenbouten.
De saus
80 g bloem
14
Meng de bloem onder de boter en klop tot een stevige roux.
15
Zeef er eerst het vocht van de pancetta, selder en uien bij en vervolgens de rest van de bouillon. Klop verder tot je een gebonden saus krijgt.
peper, 0,5 limoenen, nootmuskaat, 1 scheutje Room
16
Breng de saus verder op smaak met peper, het limoensap, nootmuskaat en een scheut room.
De ovenschotel
17
Doe het vlees en de groenten met de pancetta bij de saus. Stort het geheel vervolgens uit in een ruime ovenschaal.
1 vel bladerdeeg
18
Leg er een vel bladerdeeg op en maak insnijdingen in het deeg. Zorg ook voor een opening in het midden, zodat de stoom kan ontsnappen.
1 eierdooier, 1 scheutje melk
19
Klop een eierdooier met een scheutje melk los in een kommetje. Bestrijk het bladerdeeg met het eiermengsel.
20