Oester met pancetta, wildpaté met peperkoek en kweepeer en champignon-kaaskroketje met peterselie

Instructies

4 personen

Champignon-kaaskroketje met peterselie

500 g champignons, 2 teentjes Look, 1 Sjalotten, 0,5 bosjes krulpeterselie, peper, zout

Maak de champignons schoon en snijd ze in kleine stukken. Smelt een klont boter in een pan en bak de champignons in de bruisende boter. Doe er de fijngesneden look, sjalot en peterselie bij. Kruid met peper en zout.

Schep alles uit de pan wanneer de champignons gaar zijn en hou even apart.

160 g boter, 200 g bloem, 1 l melk

Smelt de boter in een kookpot op een matig vuur en voeg de bloem toe. Roer met een garde tot de roux een beetje opdroogt en je een heerlijke biscuitgeur ruikt. Schenk de koude melk bij de roux. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus pruttelt en bindt tot een gladde bechamelsaus.

200 g pecorino, 200 g gruyere, 0,5 citroenen, peper, zout, 1 snuifje nootmuskaat

Haal de pot van het vuur. Rasp de pecorino erbij en voeg ook de gemalen gruyère toe. Roer tot de kaas gesmolten is. Voeg de champignons toe en meng alles mooi onder elkaar. Breng het beslag op smaak met peper, zout, wat nootmuskaat en een vleugje citroensap.

3 eieren

Scheid de eieren en meng de eigelen onder het krokettenbeslag. Hou de eiwitten bij in een schaal om ze kroketten straks te paneren.

Wrijf een grote schaal in met wat arachideolie en stort het krokettenbeslag in de schaal. Dek goed af met vershoudfolie en laat het beslag afkoelen en opstijven in de koelkast.

Verwarm een scherp mes in heet water en snijd kleine blokjes van het opgesteven krokettenbeslag. Rol ze tot kleine bolletjes.

200 g paneermeel, 200 g bloem, olijfolie

Voorzie drie schalen of diepe borden: eentje voor de bloem, eentje voor de gemalen panko of het paneermeel en eentje voor de eiwitten. Klop de eiwitten nog even los met wat olijfolie.

Haal de kroketten eerst door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door de gemalen panko of het paneermeel. Zorg dat alle hoekjes en kantjes goed bedekt zijn.

Verwarm de friteuse voor tot 170°C.

0,5 bosjes krulpeterselie

Frituur de krulpeterselie kort en laat uitlekken op een vel keukenpapier zodat de peterselie krokant kan worden.

Bak de kleine kroketjes goudbruin in enkele minuten. Blijf er goed bij en bak niet te veel kroketjes in een keer zodat ze zeker niet barsten.

1 el mayonaise, 1 een toefje Truffelpasta

Meng de mayonaise met de truffelpasta.

Schep een toefje truffelmayonaise in een kommetje. Leg er een champignon-kaaskroketje bovenop. Werk af met de krokant gefrituurde peterselie en een stukje citroen.

De wildpaté met peperkoek en kweepeer

Verwarm de oven voor op 180°C.

0,4 l Water, 100 g geleisuiker, 1 Steranijs, 1 vanillestok, 1 kaneelstokje, 1 citroen

Verwarm water in een pot en voeg kaneel, steranijs, een vanillestok, confituursuiker en citroensap toe.

1 Kweepeer

Snijd de kweepeer in grove stukken en leg ze erbij.

2 sneetjes peperkoek

Snijd de peperkoek in dunne plakjes en leg ze op een ovenschaal. Schuif de peperkoek in de oven op 180°C. Haal ze uit de oven wanneer ze beginnen te kleuren. Laat ze daarna afkoelen en krokant worden.

Zeef het vocht van de kweepeer en laat afkoelen.

200 g wildpaté

Snijd de paté in blokjes en schik ze op een bord. Steek er de krokante peperkoekjes in.

lente-uien

Haal de kweeperengelei erbij en schep ze op het bord bij de paté en de peperkoek. Werk af met wat fijngesneden lente-ui.

De oesters met pancetta

4 oesters

Maak de oesters open met een oestermes en giet ze samen met het vocht door een vergiet of een zeef. Vang het vocht op in een steelpannetje.

1 scheutje sherry, 1 scheutje Room

Laat het oestervocht inkoken met een scheutje sherry en wat room.

100 g zeewier

Breng een pot met water aan de kook en laat het zeewier kort garen zodat het mooi groen wordt. Laat het zeewier daarna uitlekken en afkoelen.

Laat de oesters een minuut zachtjes pocheren in de sherrysaus. Schep ze er op tijd weer uit en hou ze even apart.

20 g boter, 1 scheutje citroensap

Doe enkele klontjes boter bij de sherrysaus en roer met een garde. Voeg ook het citroensap toe.

Verwarm een klein scheutje neutrale olie in een pan.

2 sneetjes pancetta, 30 g panko

Snijd de pancetta in fijne stukjes en bak ze in de olie. Voeg ook een beetje panko toe. Bak tot de panko begint te kleuren en laat samen met de gebakken pancetta uitlekken op een vel keukenpapier.

Leg het afgekoelde zeewier op een groot bord en schik er de lege oesterschelpen op.

Leg de gepocheerde oesters in de oesterschelpen.

Bieslook