Vul een ruime kom met ijsblokjes. Doe er de alcoholvrije Martini Floreale, het ginger beer en het sap van de pompelmoes in de ruime kom en meng alles goed.

Pers de limoen en de clementines bij de rest.

Snijd een pompelmoes en de clementines in stukjes en leg ze in de punch.

Snij de granaatappel in twee, klop de zaadjes eruit en voeg ze toe aan de punch.

Puk wat takken munt af en laat ze mee marineren in de punch.

Serveer in een leuk cocktailglas.

Pel de ui en snipper ze in fijn.

Laat wat boter smelten in een steelpan en stoof er de ui in aan.

Pel en plet de look en laat meestoven met de ui.

Snijd de vis in grote blokjes.

Houd de garnalen apart. Leg er de stukken vis bij en laat garen bij de stovende groenten met een fijngesneden takje tijm en een blaadje laurier.

Blus met de witte wijn en de visfumet.

Laat de boter smelten en voeg er de bloem aan toe.

Giet het vocht van de vis door een zeef, bij de geurige roux. Breng de basis al roerend aan de kook. Houd de vis even apart.

Voeg de room en de gemalen kaas toe aan de stevige roux. Meng onder elkaar tot een stevig beslag.

Haal de laurier eruit en voeg de gegaarde vis toe aan het beslag.

Breng het beslag op smaak met het citroensap, zout en cayennepoeder.

Werk het beslag af met de garnalen, de fijngesneden pluksels kervel en de fijngesneden dille.

Stort het beslag in een schaal met een vel plastiekfolie. Dek het beslag af met de plastiekfolie en laat het beslag minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Haal het beslag uit de koelkast en snijd ze in rechthoekige blokjes.

Doe de bloem en het paneermeel met de panko in twee schalen. Kluts de eieren in een andere schaal.

Haal de blokjes vervolgens eerst door de bloem, dan door het geklutste ei en als laatste door de panko en het paneermeel.

Bak de kroketjes voorzichtig goudbruin in de friteuse.

Serveer de kroketjes op een toefje mayonaise met een stukje limoen en een takje dille.

Hak het vlees fijn en doe het in een mengkom.

Snijd de opgelegde gember fijn en voeg toe aan het vlees met de sojasaus en wat olijfolie.

Snipper de bieslook fijn en doe ook bij het vlees.

Meng het geheel onder elkaar tot een mooie tartaar. Zet de tartaar in de koelkast.

Meng de sojasaus met de rijstazijn, de sesamolie, de wasabipasta, het clementinesap en het limoensap. Zet de vinaigrette in de koelkast.

Schil de daikon en snijd hem in dunne plakjes.

Doe wat van de tartaar in een velletje daikon en rol het op. Schik de rolletjes naast elkaar in een schaaltje en houd ze fris in de koelkast.

Schenk wat van de vinaigrette in de kommetjes en verdeel er de rolletjes over. Werk het hapje af met wat fijngesnipperde bieslook.

Verwarm de oven voor tot 70°C.

Doe de sherry-azijn met de porto in een steelpan. Voeg er de takjes tijm, de blaadjes laurier en het knoflookteentje aan toe.

Verwarm het geheel op het vuur en breng verder op smaak met zwarte peper en zout.

Zet een flinke klont boter smelten in een ander pannetje.

Snijd de beukenzwammen van de lange steeltjes. Houd ze even apart in een kommetje.

Snijd dunne plakjes van de rode biet met behulp van een mandoline.

Verkruimel de sneetjes pumpernickel met behulp van de cutter en bak ze in de gesmolten boter.

Giet een deel van de geïnfuseerde, warme porto-azijn over de beukenzwammen in het kommetje. Dek het kommetje af met een vel plastiekfolie.

Leg de plakjes rode biet in de rest van de porto-azijn en laat marineren.

Neem een ovenschaal met een siliconen bakvel of een vel bakpapier. Stort er de verkruimelde pumpernickel op uit en schuif de ovenschaal in de voorverwarmde oven. Droog ze gedurende 20 tot 30 minuten in de oven.

Doe de geitenkaas met een de mierikswortel, een scheutje room, de roze peper en de honing in de pot van de blender. Mix fijn tot een crème van geitenkaas.

Doe de crème van geitenkaas in een spuitzakje en leg in de koelkast.

Haal de crumble van pumpernickel uit de oven en laat afkoelen in een kommetje.

Leg de gemarineerde plakjes rode biet op een bordje. Spuit er een toefje geitenkaas op. Leg er enkele gemarineerde beukenzwammetjes bij. Werk het bordje af met de crumble van pumpernickel en enkele plukjes tuinkers.