Instructies
4 personen
De mosselen
- 1
Spoel de mosselen in koud water.
1,5 kg mosselen - 2
Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot op het vuur.
olijfolie - 3
Pel en snipper de ui. Spoel de selder en snijd hem in stukken.
1 ajuin, 3 stengels groene selder - 4
Stoof de ui en de selder in de olie.
- 5
Doe de mosselen bij de groenten en giet er de witte wijn bij. Kruid met peper, laurier en tijm.
2 dl witte wijn, pepers, laurier, tijm - 6
Zet een deksel op de kookpot en laat de mosselen garen. Schud een paar keer op.
- 7
Schep de mosselen uit de kookpot als ze open zijn. Haal ze uit hun schelp. Snijd het mosselvlees fijn.
- 8
Giet het mosselvocht door een fijne zeef en houd apart.
- 9
Snijd de groenten wat fijner en houd apart.
De vulling
- 10
Week de gelatine in koud water.
4 blaadjes gelatine - 11
Smelt de boter in een pan op het vuur. Roer er de bloem door en laat even mee bakken.
100 g boter, 150 g bloem - 12
Giet het mosselvocht bij de roux en laat onder voortdurend roeren binden.
6 dl mosselvocht - 13
Knijp de gelatine uit. Los de blaadjes op in de saus.
- 14
Doe de fijngesneden mosselen en groenten bij de saus.
- 15
Snipper de peterselie. Meng hem door de saus.
0,5 bosjes platte peterselie - 16
Wrijf een ovenschaal in met olie. Leg er een vel huishoudfolie in.
bakolie - 17
Stort de vulling in de schaal. Dek af met folie en laat minstens 4 uur in de koelkast opstijven.
De saus
- 18
Meng de mayonaise met de mosterd en de yoghurt.
3 el mayonaise, 3 el mosterd, 2 el Yoghurt - 19
Breng de saus op smaak met een scheutje dragonazijn, een snuif zout en wat versgemalen peper.
dragonazijn, peper, zout
De salsa
- 20
Pel en snipper de sjalot.
1 Sjalot - 21
Snijd de selder in fijne blokjes (brunoise).
2 stengels groene selder - 22
Meng de sjalot en de selder met een scheutje olijfolie en dragonazijn naar smaak.
olijfolie, dragonazijn - 23
Snipper de dille. Roer hem door de salsa.
enkele takjes dille - 24
Breng de salsa op smaak met peper en zout.
De afwerking
- 25
Verwarm de friteuse tot 175 °C.
- 26
Klop de eieren los in een diep bord of schaal. Doe de bloem in een tweede bord of schaal en de panko en het paneermeel in een derde.
2 eieren, bloem, 100 g panko, 100 g paneermeel - 27
Rol balletjes van de opgesteven vulling. Haal ze eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het broodkruim.
- 28
Bak de mosselkroketten goudbruin in de friteuse. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- 29
Frituur enkele takjes krulpeterselie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.
1 bosje krulpeterselie - 30
Serveer de kroketjes met salsa, saus en gefrituurde peterselie.