Instructies
4 personen
Bereiding
8 rauwe ham, 8 artisjokken, 2 Sjalotten, 2 selder, 2 tomaten, 2 teentjes Look, 2 citroenen, 2 takjes tijm, 2 laurier, basilicum, peterselie, Bieslook, 0,1 l sherry, 0,2 l olijfolie, 1 scheutje sherry-azijn, peper, zout, bruine broden
1
Artsjokken hebben één nadeel: Zodra je ze met het mes te lijf gaat, oxideren ze snel. Om de verkleuring tegen te gaan zet je een pot met koud water klaar, met een paar uitgeknepen citroenen erin.
2
Snij de bloem van elke steel. Let wel: Snij de stelen af, zo’n 3 centimeter onder de artisjokbloe.
3
In deze bereiding heb je het hart van de artisjok nodig . Snij 2/3 van artisjokbloem weg en laat de basis van de bloem op het stukje steel zitten.
4
Schil vervolgens de rand van het stuk artisjokbloem dat je overhoudt weg, tot je het hart overhoudt. Eigenlijk schil je de resterende blaadjes weg.
5
Schil ook het steelstukje dat nog vast zit aan elke artisjok.
6
In het midden van het artisjokhart zie je het ‘hooi’. Schep al de taaie vezels weg met een koffielepel.
7
Leg het artisjokhart zo snel mogelijk in het citroenwater. Bewaar ze daarin tot ze weer aan bod komen in de bereiding.
8
Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. Piepkleine sjalotsnippers verfijnen het gerecht.
9
Breng wat water aan de kook en dompel er de tomaten in. Alle details over het ontvellen of ‘emonderen’ van tomaten vindt je hier.
10
Snij de ontvelde tomaten eerst in kwartjes, verwijder de zaadlijsten en verdeel het vruchtvlees vervolgens in zeer kleine blokjes.
11
Breng water aan de kook om de artisjokharten in te garen. (Of hergebruik het water waarin je de tomaten hebt ondergedompeld.) Laat ze zo’n 8 minuten rustig koken, en zet vervolgens het gasvuur uit, of neem de pan weg van de kookplaat. Laat de artisjokharten nog 5 minuten in het warme water baden. (Prik met een mespunt in de stukken artisjokhart om te controleren of ze gaar zijn.)
12
Verhit intussen een flinke hoevelheid olijfolie op een zacht vuur. Doe er de snippers sjalot in. Stoof ze glazig in de olie. Vermijd dat ze verkleuren.
13
Kneus de tenen look en leg ze ongepeld in de olie met sjalot. Laat de look z’n aroma afgeven. Voeg ook de takjes tijm en de blaadjes laurier toe.
14
Spoel de selderstengels, verwijder het loof en schil de taaiste vezels weg met een dunschiller. Snij de selder in piepkleine stukjes en laat ze meestoven met de sjalotsnippers met kruiden.
15
Schep de gare artisjokharten uit het warme water en snij ze in kwartjes. (De allerkleinste exemplaren verdeel je best in twee gelijke stukken.)
16
Schenk de sherry bij de gestoofde sjalot met selder en roer. Laat de alcohol verdampen, voeg de stukjes artisjok toe én de blokjes tomaat. Tip: Selder en sherry smaken erg mineraal. Ze passen perfect samen in een gerecht.
17
Schenk een scheutje sherryazijn bij de bereiding met artisjok en kruid het gerecht met peper van de molen en een snuifje zout.
18
Spoel de (kruiden) schoon en snipper de blaadjes ervan zo fijn mogelijk. Roer de snippers basilicum, peterselie en bieslook door de warme vinaigrette met artisjokharten.
19
Schep een portie van de lauwe stukken artisjok in een diep bord, samen met wat van de warme vinaigrette met sherry.
20
Scheur sneetjes Spaanse serrano-ham in stukken en drapeer ze over elke portie.
21