Lamskroon met peterseliekorst, aubergine, portosaus en pommes noisettes

Instructies

4 personen

Laat de oven voorverwarmen tot 180°C en de friteuse tot 170°C.

2 aubergine

Snijd de aubergines in twee en leg ze in een ovenschaal. Maak met je mes kruisgewijs insnijdingen in het vruchtvlees.

rozemarijn, 2 teentjes Look, 1 scheutje olijfolie

Pel de look, snijd de teentjes in plakjes en steek de plakjes in de inkepingen. Steek er hier en daar een takje rozemarijn in. Kruid de aubergines met peper en zout en sprenkel er wat olijfolie over. Schuif vervolgens de ovenschaal 35 minuten in de hete oven.

0,5 bosjes krulpeterselie, 1 el mosterd, 50 g boter, 50 g panko

Spoel de peterselie en laat even uitlekken. Snijd grof en doe in de pot van de hakmolen met een flinke lepel mosterd en de boter. Mix het geheel al eens. Voeg er vervolgens de panko aan toe en mix nog eens.

1 teentje Look

Pel een teentje look en rasp bij de mengeling. Kruid met peper en zout, en meng alles goed onder elkaar.

Zet een pan op het vuur en laat er een klont boter in smelten.

4 lamskronen

Kuis de lamskroontjes op door het vlies te verwijderen en kruid het vlees met peper en zout. Kleur de lamskronen en de restjes van het vlees in de hete boter.

2 Sjalotten

Pel de sjalotten en snijd ze in ringen.

Schep de lamskronen uit de pan en houd ze even apart in een ovenschaaltje.

2 laurierblaadjes, 0,3 l porto

Stoof de sjalotten in dezelfde pan aan met enkele laurierblaadjes. Blus de sjalotten met de porto en laat het geheel goed inkoken.

Verdeel de persillade over de lamskronen.

Schuif de ovenschaal met het vlees 5 minuten in de oven.

1 scheutje balsamico

Haal de aubergines uit de oven en haal de takjes rozemarijn eruit. Schraap het vruchtvlees van de aubergines met een lepel van het vel. Stoof vervolgens de aubergine nog even aan in een pannetje en kruid met peper, zout en een scheutje balsamico.

0,5 l bruine fond

Giet de bruine fond bij de portosaus en laat de saus voor de helft inkoken. Kruid met peper en zout.

dragon, kervel, 100 g veldsla, 1 scheutje Rode wijnazijn, 1 scheutje olijfolie

Kuis en was de veldsla en laat even uitlekken. Doe de sla in een kom en voeg er wat kervel en enkele takjes dragon aan toe. Breng de salade op smaak met olijfolie, azijn, peper en zout en meng onder elkaar.

Haal het vlees uit de oven, dek het af met folie en laat even rusten. Zet vervolgens de grillstand van de oven aan.

800 g Pommes noisettes