Instructies
4 personen
De lamskroon
2 lamskronen
1
Ontvlies de lamskroon met een scherp, buigbaar mes. Snijd hem in stukken van telkens twee beentjes.
TIPDoor het vlies weg te halen, gaat het vlees niet krullen of krimpen tijdens het bakken.
2 teentjes Look, 1 takje rozemarijn, grof zout, 1 scheutje olijfolie
2
Rits de blaadjes van de rozemarijn. Pel de knoflook. Plet de knoflook met de rozemarijnblaadjes in de vijzel met wat grof zout en een scheut olijfolie.
peper, zout
3
Kruid het vlees met peper en zout en giet er de marinade over.
4
Laat afgedekt marineren.
De panisse
0,6 l groentebouillon
5
Verwarm de groentebouillon. Een recept om zelf groentebouillon te maken, vind je hier.
1 teentje Look, gerookt paprikapoeder, komijnpoeder, cayennepeper
6
Pel de knoflook en rasp hem bij de bouillon. Kruid met gerookt paprikapoeder, komijn, cayennepeper en zout.
200 g kikkererwtenbloem
7
Zeef de kikkererwtenbloem bij de bouillon. Roer het mengsel goed door elkaar. Het moet de textuur van roux hebben.
8
Wrijf een ovenschaal in met olijfolie. Stort het mengsel in de schaal en sprenkel er wat olijfolie over. Dek af met huishoudfolie.
9
Leg een gewicht op de panisse (bijvoorbeeld een zware ovenschaal) en laat afkoelen in de koelkast.
De olijvenboter
120 g boter
10
Laat de boter op kamertemperatuur komen.
60 g Zwarte olijven, 2 ansjovisfilets, 0,25 bosjes Bieslook
11
Hak de olijven en de ansjovisfilets fijn. Snipper de bieslook.
paprikapoeder
12
Meng de boter met de olijven, ansjovis en bieslook. Kruid met peper, zout en paprikapoeder.
13
Schep de boter op een vel huishoudfolie en rol op tot een strak worstje. Laat opstijven in de koelkast (of in de diepvriezer).
De tomatensalade
3 tomaten, 5 artisjokharten
14
Snijd de tomaten en de artisjokharten in stukken.
0,5 Sjalotten
15
Pel de sjalot en snijd hem in fijne ringen.
0,5 bosjes platte peterselie
16
Snipper de peterselie.
natuurazijn
17
Meng de tomaten met de artisjokken, sjalot en peterselie. Breng op smaak met olijfolie, azijn, peper en zout.
Afwerken en serveren
18
Verhit een grillpan op het vuur.
19
Grill het lam aan beide kanten ongeveer 4 minuten. De binnenkant moet nog roze zijn.
20
Haal de panisse uit de koelkast. Steek rondjes uit met een uitsteekvorm.
21
Doe wat kikkererwtenbloem in een schaal en haal er de rondjes door.
22
Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de panisse aan beide kanten goudbruin.
0,25 bosjes Rucola
23