Instructies

4 personen

Lamskroon met groentekrans

2 lamskronen, 200 g lamsvlees, 8 spek, 400 g krielaardappelen, 1 Wortel, 200 g prinsessenboontjes, 2 rapen, 1 ui, 1 bosje Wortel, 3 teentjes Look, 400 g ganzenvet, 0,5 liter rode wijn, 0,8 l bruine fond, 0,25 bosjes peterselie, rozemarijn, boter, suiker, bicarbonaat, peper, zout
1

Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

2

Snijd het vet van de lamskronen en houd de afsnijdsels (parures) bij.

3

Verwarm de oven voor op 180 °C.

4

Schil de krielaardappelen. Smelt het ganzenvet en leg er de krieltjes in. Zorg dat de aardappeltjes helemaal onder staan. Laat op een zacht vuur garen.

5

Maak de boontjes schoon. Breng water aan de kook met bicarbonaat en kook de boontjes op 3 minuten beetgaar. Giet af en spoel onder koud water om de garing te stoppen.

6

Pel de ui en snijd hem grof. Schil de wortel en snijd hem in stukken. Kneus en pel de knoflook.

TIPDit zijn groenten voor de saus die later gezeefd wordt. Ze hoeven dus niet perfect gesneden worden.
7

Smelt een stevige klont boter in een pan. Stoof er de uien in aan. Doe er de wortel en de gekneusde knoflook bij. Leg de afsnijdsels mee in de pan en laat alles goed bakken.

8

Blus de groenten voor de saus met rode wijn en leg er de rozemarijn bij. Laat droogkoken. Giet er bruine fond bij en breng aan de kook.

9

Ontvlies het lamsvlees en doe de afsnijdsels bij de saus.

10

Kruid het lamsvlees met peper en zout. Smelt een klont boter in een pan en kleur het vlees rondom aan. Zet het vlees 12 tot 14 minuten in de oven.

11

Maak de jonge wortelen schoon maar laat een stukje loof zitten. Snijd ze in twee.

12

Schil de rapen en snijd ze in stukken.

13

Smelt een klont boter in een hoge pan en bak de jonge wortelen en de rapen. Kruid met peper en zout. Strooi er wat suiker over en laat karameliseren. Voeg er een scheutje water aan toe en laat beetgaar worden met het deksel op de pan.

14

Rol een busseltje boontjes in 2 plakjes spek. Leg de busseltjes op een ovenschaal met bakpapier of een siliconenmatje. Bestrijk met wat gesmolten ganzenvet.

15

Haal het lam uit de oven, draai het om en laat rusten.

16

Zet de boontjes in de oven tot het spek gebakken is.

17

Verhit een grote pan op een hoog vuur. Schep de krieltjes met een schuimspaan uit het ganzenvet en bak ze goudbruin. Doe er de wortels en de raapjes bij en laat mee bakken.

18

Zeef de saus. Klop er een klontje koude boter door en kruid met peper en zout.

19

Snipper peterselie en meng met de krieltjes en groenten.

20

Serveer de lamskroon met de krieltjes en de in spek gerolde boontjes. Lepel er een beetje saus over. Geef er de rest van de saus apart bij.