Verwarm de oven voor op 180 °C.

Laat de kippenbouillon inkoken.

Zet een pot met een scheutje arachideolie op het vuur.

Kruid de kwartels met peper en zout.

Bak de kwartels aan in de olie.

Zet een pan op het vuur en smelt een klontje boter.

Snijd het zwoerd van het spek en verwijder ook eventuele stukken kraakbeen. Snijd het vlees vervolgens in kleine dikke reepjes. Bak deze in de boter.

Laat het zwoerd van het spek even meebakken met de kwartels zodat het zijn smaak kan afgeven voor de saus later.

Pel de ui en snipper fijn.

Haal de kwartels uit de pot en giet de olie over in een klein potje. Laat een klontje boter smelten in de pot waarin je de kwartels hebt aangebakken en leg de kwartels terug.

Zet het deksel op de pot en steek in de oven.

Laat de ui meestoven met het spek. Voeg ook de erwtjes toe samen met een scheutje water. Kruid af met een snuifje zout en wat peper van de molen. Zet het deksel op de pan en laat stomen.

Pel de ui en snijd in grove stukken. Pel ook de knoflook en snijd in stukjes.

Haal de kwartels even uit de oven en lepel wat van het vet eroverheen (aroseren). Voeg de ui, de look, de tijm en de blaadjes laurier toe aan de pot. Bevochtig met de porto of madeira en zet terug in de oven.

Laat de kwartels rusten in de pan met het spek en de erwtjes.

Giet het vocht uit de pot van de kwartels door een zeef in een nieuwe pan. Giet er wat bouillon aan toe en laat kort inkoken. Kruid af met een snuifje zout en wat peper.

Neem de kwartels erbij en ontbeen ze voorzichtig.

Voeg een klontje boter toe aan de saus.

Giet een scheutje azijn over het spek en de erwtjes.

Was de sla en laat uitlekken.

Leg enkele blaadjes sla op het bord. Lepel er de erwten en het spek overheen samen met het kwarteltje.

Werk af met de jus.