Instructies
4 personen
De schorseneren
500 g Schorseneren, 0,5 l melk, 0,5 l Water, 0,5 citroenen, tijm, laurier, peterseliestelen
1
Was de schorseneren onder stromend water en wrijf er alle aarde en zand van af.
2
Schorseneren geven bij het schillen een kleverig melksap af. Dat veroorzaakt moeilijk te verwijderen vlekken. Die kan je vermijden door bv. latex handschoenen te dragen.
3
Plaats een kom met koud water op het aanrecht en doe er het sap van een halve citroen in. Zo zullen de vers geschilde schorseneren niet verkleuren.
4
Snij de topjes en de kontjes van elke wortel en schil de schorseneren met een dunschiller. Snij elke schorseneer in grove stukken van zo’n 3 à 4 cm en leg ze in de kom met water en citroensap.
5
Maak een bouquet garni door enkele takjes tijm en een paar laurierbladeren (eventueel aangevuld met peterseliestelen) samen te binden met een eindje keukentouw.
6
Zet een kookpot op een matig vuur en vul die met de melk en eenzelfde hoeveelheid water. Voeg de stukjes schorseneer toe, samen met het bouquet garni. Kook de groente gaar gedurende 15 à 20 minuten. Tip: Als je wil, kan je de schorseneren enkel in melk te garen, zonder toevoeging van water. Nadien kan je deze melk gebruiken om de bechamelsaus te binden. (Let er dan extra op dat de melk niet overkookt!)
De witte saus
30 g boter, 40 g bloem, 0,7 l melk
7
De basis voor de witte saus is een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend met een garde “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.
8
Zodra je een biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Na voldoende lang roeren, krijg je een gladde witte saus of bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen, kan je wat extra melk toevoegen.)
Afwerking
4 varkenskoteletten, 600 g aardappelen, nootmuskaat, zwarte peper, zout, 0,5 citroenen, 1 klontje boter
9
Laat de stukjes gare schorseneer uitlekken en voeg ze toe aan de witte saus.
10
Kruid de saus met verse nootmuskaat, voldoende zwarte peper van de molen en een snuifje zout. Voeg ten slotte ook nog een heel klein scheutje vers citroensap toe. Proef regelmatig tot de saus precies gekruid is zoals je dat zelf wil.
11
Roer alles om, en hou de saus met schorseneren warm.
12
Kook intussen de aardappelen in gezouten water.
13
Kruid de koteletten langs beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een pan op hoog vuur. Zodra de boter licht verkleurt, schroei je het vlees aan de beide zijden dicht. (Als de pan niet heet genoeg is, lost het vlees z’n vocht en ‘kook’ je de koteletten, waardoor het vlees taai en droog wordt.)
14
Eenmaal de koteletten langs beide zijden zijn dichtgeschroeid, zet je het vuur op een lagere stand. Zo zal de boter niet verbranden en kan het vlees verder garen (3 à 5 minuten aan weerskanten).
15