Verwarm de frietketel voor op 150 °C.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Schil de aardappelen en snijd ze in frieten met de hand of met de mandoline.

Spoel de frieten onder koud water en droog goed af.

Pocheer de frieten in de frietketel tot ze gaar zijn.

Kruid de kip met een snuif zout, een draai van de pepermolen en wat kipkruiden.

Verhit een grote pan met een klontje boter op het vuur.

Verwarm de ovenschaal voor in de oven.

Korst de kip aan in de pan.

Haal de frieten uit de frietketel als ze gaar zijn en laat afkoelen in de diepvries.

Verhoog de temperatuur van de frietketel naar 175 °C.

Leg de kip in de verwarmde ovenschaal samen met een klontje boter. Laat ongeveer 10 minuten verder garen in de oven.

Snijd de champignons in stukjes en bak ze in dezelfde pan waarin je de kip hebt aangekorst.

Pel een sjalot en snipper fijn. Pel en kneus ook de knoflook. Stoof beiden mee aan bij de champignons.

Hak wat tijm fijn en voeg toe bij de rest.

Giet de cognac bij de champignons en flambeer of laat uitkoken. Zo verdwijnt de alcohol uit de saus.

Voeg ook een scheut witte wijn toe en laat uitkoken.

Kruid de saus met flink wat peper en een snuifje zout.

Voeg ten slotte de room toe en laat rustig pruttelen.

Haal de kip uit de oven, draai om en laat rusten onder wat zilverpapier.

Spoel de sla en radicchio en snijd fijn.

Voeg samen met de gewassen waterkers, peterselie en fijngesneden lente-ui en dragon in een mengkom.

Giet er wat olijfolie en dragonazijn over en kruid af met een snuif zout en een draai van de pepermolen.

Bak de frieten goudbruin in de frietketel. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met een snuif zout.

Serveer de goudbruine frietjes met het malse stuk kip en wat van de gemengde salade. Werk het gerecht af met de champignonsaus.