Leg de kalfstong in een ruime pot met water en voeg 10 gram zout per liter water toe. Breng aan de kook en laat de tong anderhalf uur zachtjes pruttelen onder een deksel. Haal de tong uit de bouillon, maar bewaar de bouillon. Laat de tong 15 minuten afkoelen in koud water.

Maak de tong schoon, verwijder de keelstukken en pel de tong.

Verwarm de bouillon opnieuw. Draai balletjes van het kalfsgehakt en kook ze gaar in de bouillon, tot ze bovendrijven. Voeg de tong opnieuw toe aan de warme bouillon en zet even opzij.

Stoof voor de saus de gesnipperde sjalotten in een pannetje met een klont boter. Strooi er de bloem over en roerbak even mee. Blus met de witte wijn en voeg de witte-wijnazijn toe. Schep er dan beetje bij beetje bouillon bij tot je een mooie saus krijgt.

Roer de gehakte dragon en de eidooier erdoor. Laat de saus opnieuw wat indikken en voeg dan de room toe. Neem de pan van het vuur en kruid af met peper en zout.

Voeg de gehaktballetjes toe aan de saus.

Haal de tong uit de bouillon en snijd hem in mooie plakken. Schik de plakken op een schaal en overgiet ze met de dragonsaus. Werk af met nog wat verse dragonsnippers. Lekker met stokbrood of gekookte aardappelen.